یاغلی کوکه

یاغلی کوکه آذربایجان

یاغلی کوکه نان روغنی زنجبیلی است که از ماحصل ترکیب آرد و خمیر مایه ، شیر و آب، تورتا و ساری یاغ (روغن زرد حیوانی) و شکر و زنجبیل تهیه می‌شود که هم درون تنور یا فر و روی اجاق گاز می‌توان آن را درست کرد. در برخی مناطق آذربایجان با خمیر بسیار مرغوب و در برخی مناطق با خمیر نانی که به دیواره تنور نمی‌چسبیده و ریخته است یاغلی کوکه درست می‌کنند. و در نهایت روی آن را با زرده تخم مرغ و زعفران دم کرده یا بطور سنتی با تاغلار گلی زرینه می‌کنند.در گذشته خیلی از شهرهای ایران و علی الخصوص شهر و روستاهای کوچک که فاقد نانوایی بود مردم خودشان نان تهیه می‌کردند. بطوری که در خانه‌ای که نان طبخ می‌شد بو و عطر آن تا چند محل آن طرف‌تر می‌رفت. استفاده از گندم مرغوب برای تهیه آرد باعث بدست آمدن نان با کیفیتی می‌شد. در شهر و روستاهای مختلف ایران انواع نان محلی خوشمزه طبخ می‌شده است.

کوکه یکی از انواع نان‌های محلی مربوط به خطه آذربایجان است که در بسیاری از مراسم مذهبی همانند محرم و ماه رمضان تهیه می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. کوکه در اصل نان روغنی زنجبیلی است که به دو صورت ایشلی کوکه (مغزدار) و یاغلی کوکه (ساده) تهیه می‌شود. خیلی از مردان ترک عاشق یاغلی کوکه تهیه شده با تورتا (دوغ سرخ شده کره محلی) هستند و اولین جمله‌ی بعد از خوردن این نان می‌گویند این است که “آلاه هچ اودن، بو ایئینه اسگیه المه” یعنی خداوند هیچ خانه‌ای را بدون بوی خوش نان نگذارد.

مواد لازم :

شیر یا مخلوط شیر و آب ۳ پیمانه
خمیر مایه فوری ۱ قاشق سوپ‌خوری
نمک ۲ قاشق چایخوری
آرد سنگک ۸ پیمانه
تورتا نصف پیمانه یا کره ۱/۳ پیمانه
ساری‌یاغ یا روغن مایع ۲ قاشق غذاخوری
شکر ۱ قاشق سوپخوری (در صورت استفاده از خمیر مایه معمولی)
پودر زنجبیل ۱ قاشق سوپخوری
مواد لازم برای روی نان :
زرده تخم مرغ ۱ عدد
زعفران دم‌کرده ۱ قاشق غذاخوری
شیر ۱ قاشق غذاخوری
کنجد و سیاه‌دانه به مقدار لازم

دستور تهیه :

تورتا و نمک را درون شیر بریزید تا تورتا با شیر کاملا مخلوط شود.

شیر را روی شعله بگذارید تا کمی گرم شود و تورتا با شیر کاملا مخلوط شود.

خمیر مایه را داخل شیر بریزید.

زنجبیل و ساری‌یاغ را نیز اضافه کنید، سپس آرد را کم کم به مخلوط شیر اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر کنید. یکبار دست را به آرد بزنید و خمیر را ورز دهید و بار دیگر دست را با روغن چرب کنید و خمیر را ورز دهید. این کار را چند بار تکرار کنید تا خمیر یکدست شود و چسبندگی نداشته باشد. سعی کنید چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید اضافه کردن زیاد آرد باعث سفت شدن خمیر می‌شود و بعد از پخت، نان تردی نخواهد داشت.

در آخرین مرحله دست را با روغن چرب کنید و خمیر را به شکل توپ در بیاورید. سپس آن را داخل یه کاسه یا ظرف مناسب بگذارید و روی آن یک پارچه تمیز بکشید. پارچه نباید با خمیر تماس داشته باشد. خمیر را تابستان در محیط آشپزخانه و در زمستان بهتر است نزدیک منبع گرما مثل شوفاژ یا بخاری حدود دو ساعت قرار بدهید تا خمیر به عمل بیاید و حجم آن دو برابر شود. سپس خمیر را با دست کمی ورز بدهید تا حباب‌های خمیر گرفته شود.

داخل تابه یا قالب مورد نظر را چرب کنید و خمیر را داخل تابه باز کنید، روی ظرف را بپوشانید دوباره به مدت بیست دقیقه خمیر را استراحت دهید. بعد از این مدت روی نان را به دلخواه شکل بیندازید و شیر و زرده تخم مرغ و زعفران را مخلوط کرده و روی نان‌ها بمالید و روی آن کمی کنجد و سیاه‌دانه بپاشید. سپس به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد در فر بگذارید تا بپزد.

اگه تمایل داشتید نان یاغلی کوکه را روی گاز بپزید، روی شعله اجاق گاز شعله پخش کن بگذارید و حرارت را کم کنید. سپس تابه را روی حرارت بگذارید و روی درب آن را دم‌کنی بکشید و درب تابه را بگذارد. پانزده دقیقه بعد وقتی یک طرف نان طلایی شد آن را برگردانید تا طرف دیگر نان هم پخته شود. در اواخر طبخ درب ظرف را برداشته و روی آن را مواد زعفرانی بزنید و درب را بگذارید تا کمی طلایی شود. اگر یک کاسه آب در زمان پخت نان داخل فر قرار دهید، نان‌تان خشک نخواهد شد.

نکات :

مقدار زنجبیل بستگی به ذائقه خودتان دارد می توانید آن را کم یا زیاد کنید.
با این مقدار مواد اولیه ۳ نان یوغلی کوکه به قطر ۲۰ سانتی‌متر تهیه می شود. در صورتی که خمیر را به اندازه یک نارنگی کوچک بردارید تعداد نان‌ها بیشتر می‌شود.
اگر از خمیر مایه معمولی استفاده می‌کنید، ابتدا مقدار آن را ۱.۵ برابر کنید و سپس خمیر مایه و یک قاشق شکر و نصف فنجان آب گرم را مخلوط کرده و ده دقیقه بگذارید تا خمیر مایه فعال شود و پف کند. سپس بقیه مراحل را ادامه دهید. ضمنا این مقدار آب را از آب یا شیری که برای تهیه خمیر استفاده می‌کنید، کسر نمایید.

منبع: مجله تصویری فرهنگ غذا