خورش چغاله بادام یکی از خورش‌های سنتی ایرانی
مردم مشهد چغاله زردآلو را به جای چغاله بادام در خورش جایگزین می‌کنند و به آن خورش اخکوک می‌گویند.
دستور شماره یک
مواد لازم:
گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم
پیاز خورد و سرخ شده ۱ عدد متوسط
چغاله بادام ۲۰۰ گرم
نعنا و جعفری خورد شده ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل و ادویه به میزان لازم
آبغوره به میزان لازم
آب ۴ لیوان
طرز تهیه:
ابتدا پیازها را تنها با کمی ادویه و زرد چوبه، بدون نمک سرخ کرده و گوشتها را با آن خوب تفت دهید تا آب آنها کاملا کشیده شود، سپس نعنا و جعفری خورد شده را به آنها اضافه کنید و مرتب به هم بزنید. در این مرحله چغاله‌ها را اضافه کرده و برای اینکه خوب طعم مواد را به خود بگیرند با شعلهٔ کم درب قابلمه را گذاشته و ۳،۴ دقیقه صبر کنید، سپس ۴ لیوان آب را اضافه کنید و به مدت ۴۵تا یک ساعت صبر کنید تا چغاله‌ها در کنار گوشت خوب نرم و پخته شوند. وقتی از پخته شدن چغاله‌ها اطمینان حاصل شد مقداری نمک و کمی آب غوره به آنها اضافه کرده و۱۰دقیقه صبر کنید تا قوام بیاد. حال غذا آماده است.
چند نکته:
۱-می‌توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ نیز استفاده کنید.
۲-در صورت تمایل می‌توانید در پایان کار کمی رب گوجه نیز بزنید.
۳-اگر از همان ابتدا نمک اضافه شود چغاله‌ها سفت شده و به سختی می‌پزند.
۴-از آب نارنج به جای آب غوره نیز می‌توان استفاده کرد.
۵-این خورشت را در زودپز و با مدت زمان کمتری نیز می‌توان تهیه کرد.
دستور شماره دو
گوشت مغز ران یا ماهیچه / ۵۰۰ گرم
چغاله بادام (ریز) / ۴۰۰ گرم
نعناع و جعفری / ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط / ۱ عدد معادل ۱۴۰ گرم
روغن مایع ذرت / به مقدار لازم
آبغوره تازه / به مقدار لازم
نمک و فلفل / به مقدار لازم
طرز تهیه:
گوشت را بشویید و برش‌های منظم دهید. چغاله بادام‌ها را شسته و ته آنها را بگیرید. نعناع و جعفری را پس از تمیز کردن ریز خرد کنید. پیاز را خلال کنید و در ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیازها را سرخ کنید. سپس گوشت را اضافه کرده تفت دهید تا آب اضافی آن کشیده شود. بعد مقداری آب روی گوشت ریخته بگذارید گوشت بپزد. در این فاصله سبزی را در کمی روغن تفت دهید. چغاله را به سبزی اضافه کرده بعد روی گوشت بریزید و بگذارید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد. در اواخر پخت چاشنی آن را که نمک و فلفل و آبغوره است اضافه کنید. پس از ۱۵ دقیقه خورش آماده است.
نکته ۱: میزان جعفری باید بیشتر از نعناع باشد و تفت سبزی خیلی کم باشد. نکته ۲: گوشت را با حرارت کم بپزید تا شکل ظاهری آن زیبا بماند. همین طور شیره و مواد معدنی آن حفظ شود. نکته ۳: با حرارت زیاد آب گوشت بیرون می‌آید و به صورت تفاله درمی آید. نکته ۴: مقدار آب غوره را با توجه به ترشی چغاله اضافه کنید.
پیشنهاد: خورش چغاله بادام را با کمی شکر به صورت ملس هم می‌توانید تهیه کنید. در این صورت کمی زعفران به خورش بیفزایید.
