کوراکوبنتو ژاپنی و طرز تهیه آن
استفاده از سبزیجات ماهی سس سویا زنجبیل و غذاهای مدیترانه‌ای از علائق خاص مردم ژاپن است. راز سلامتی و طول عمر بالایشان هم مدیون غذاهای سالمی است که در هر وعده غذایی خود سرو می‌کنند. و اما در ژاپن ماه اکتبر ماهی است که مصادف با کوراکو یا زمانی در فصل پاییز است که مردم زیاد بیرون می‌روند. این فصل مناسبی است برای پیاده‌روی و کوه‌پیمایی و لذت بردن از تماشای برگ‌های پاییزی و همچنین زمانی است که بسیاری از مدارس جشنواره‌های ورزشی خود را برگزار می‌کنند و مردم از کوراکو بنتو یا بسته غذای خانگی لذت می‌برند. در این شماره طرز تهیه کوراکو بنتویی لذیذ در فصل پاییز را به مخاطبان عزیز مجله آموزش می‌دهیم.
تاتسو-آگه، یک غذای سرخ‌کردنی خاص در ژاپن
مواد لازم برای ۴ نفر (با مرغ):
مرغ ۴۰۰ گرم
زنجبیل ۱۵ گرم
سس سویا دو قاشق غذاخوری
آرد نشاسته به میزان لازم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه: سس سویا را به زنجبیل رنده شده اضافه کرده و آن را هم می‌زنیم تا خوب مخلوط بشود.
مرغ را به قطعات حدود ۳ سانتیمتری می‌بریم. و در مایه سس سویا و زنجبیل به مدت ۱۵ دقیقه می‌خوابانیم. مرغ را در آرد نشاسته می غلطانیم.
تکه‌های مرغ را یکی‌یکی در داخل روغن قرار بدهید. پس‌ازاینکه مرغ‌ها را به مدت ۲ دقیقه سرخ کردید آن‌ها را پشت‌ورو کنید و بگذارید که سمت دیگر آن‌هم ۱ تا ۲ دقیقه سرخ بشود. وقتی مرغ به سطح ماهیتابه آمد آن‌ها را از روغن دربیاورید.
در تهیه این غذا مواد اولیه را قبل از سرخ کردن در سس سویا می‌خوابانند و سپس آن‌ها را در آرد نشاسته می‌غلتانند. این از خصوصیت ویژه این غذا است که پس از سرخ کردن سطح آن به رنگ سفید پودری درمی‌آید. ما این غذای تاتسوتا-آگه را با مرغ و ماهی ماکرل درست می‌کنیم. چندین فرضیه در این رابطه وجود دارد. اما معروف‌ترین آن این است که این نام از رودخانه تاتسوتا در استان نارا در غرب ژاپن آمده است. رودخانه تاتسو به خاطر درختان افرای قرمز در فصل پاییز از زمان‌های باستان بسیار معروف بوده است و در اشعاری که قدمت آن‌ها به بیش از یک هزار سال می‌رسد از این رودخانه یادشده است. گفته می‌شود که برگ‌های پاییزی افرا که به داخل این رودخانه می‌افتند و با جریان آب به حرکت درمی‌آیند، به رنگ پوست برشته مرغ سرخ‌شده تاتسوتا-آگه تشبیه می‌شوند. رنگ این غذا به خاطر سس سویا قرمز قهوه‌ای است و قسمت‌های سفید پودری آن نیز به خاطر غلطاندن گوشت در نشاسته ایجاد می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر (با ماهی ماکرل):
آرد نشاسته به میزان لازم
روغن به میزان لازم
یک عدد ماهی ماکرل به وزن حدود ۶۰۰ گرم
زنجبیل ۱۵ گرم
سس سویا دو قاشق غذاخوری
(درصورت نداشتن آرد نشاسته از آرد ذرت یا آرد گندم استفاده کنید)
برای تزیین این غذا در هنگام سرو کردن:
یک عدد لیمو
چند برگ سبزیجات تازه نظیر کاهو
طرز تهیه: سس سویا و زنجبیل رنده شده را خوب با هم مخلوط می‌کنیم تا مایه‌ای که ماهی را در آن می‌خوابانیم را تهیه کنیم. سر ماهی ماکرل را می‌بریم. دل‌وروده آن را خالی می‌کنیم و داخل شکم آن را با آب خوب می‌شوریم و بعد آن را خشک می‌کنیم. فیله‌های ماکارل را با استفاده از چاقو از استخوان پشت آن جدا می‌کنیم و استخوان‌های بزرگ فیله را هم با چافو جدا می‌کنیم. فیله‌ها را با کج کردن چاقو و ایجاد زاویه به تکه‌های دو سانتیمتری می‌بریم. تکه‌های بریده‌شده ماهی را در مایه‌ای که آماده کرده‌اید به مدت ۱۵ دقیقه بخوابانید، پس از ۱۵ دقیقه تکه‌های ماهی را در آرد نشاسته قرار دهید. ماهی‌ها را در روغنی که به دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد رسیده است، سرخ کنید. ازآنجایی‌که ماهی سریع سرخ می‌شود، این مرحله دو دقیقه وقت میبرد. پس‌ازاینکه ماهی یک دقیقه سرخ‌شده آن را پشت‌ورو کرده و یک دقیقه هم می‌گذاریم که سرخ شود. آن را با یک قاچ لیمو و چند برگ تازه سبزیجات سرو می‌کنیم.
کوفته‌برنجی با سیب‌زمینی شیرین
مواد لازم برای ۴ نفر:
۳۰۰ گرم برنج
۵۰ گرم فلفل دلمه‌ای
۵۰ گرم هویج
۲/۱ قاشق غذاخوری نمک
سبزیجات شور
۱۰۰ میلی‌لیتر سرکه
۱۵۰ میلی‌لیتر آب
۳ قاشق غذاخوری شکر
۱ قاشق چای‌خوری نمک
طرز تهیه: ابتدا برنج را بدر یک آبکش بشورید و بگذارید تا آبش برود. برنج را در یک قابلمه دردار بریزید و آب را به آن اضافه کنید و برای ۳۰ دقیقه بگذارید بماند. سیب‌زمینی شیرین را بشویید و به‌اندازه مربع‌های یک سانتیمتری ببرید و در آب بریزید. به برنج نمک اضافه کرده و بعد سیب‌زمینی شیرین را هم‌روی برنج بریزید. در قابلمه را بگذارید تا با شعله متوسط بپزد. وقتی آب جوش آمد بگذارید که ۳۰ ثانیه هم قُل به خوره و بعد درجه حرارت شعله را کم کنید و به مدت ۱۲ دقیقه بگذارید که بپزد. وقتی به پلو پخته شد شعله را خاموش‌کنید و در قابلمه را به مدت ۱۰ دقیقه دیگر برندارید تا برنج خوب بخارپز شود. بعد خوب آن را به هم بزنید. و کوفته‌برنجی‌های یک‌لقمه‌ای را با آن درست کنید. آب، شکر و نمک را در یک قابلمه بریزید و بر روی شعله بگذارید تا شکر و نمک حل شود. هنگامی‌که این محلول به جوش آمد شعله را خاموش‌کنید و سرکه را اضافه کنید. بعد بیایید سبزیجات را به اندازه‌های یک‌لقمه‌ای ببریم. فلفل دلمه‌ای را به‌اندازه مربع‌های ۲ سانتیمتری ببرید. و ریشه‌ها را به شکل ربع دایره ببرید. کدو را به شکل نیم‌دایره قاچ کنید و تربچه را هم از وسط نصف کنید. سبزیجات را در آب جوش فروببرید و بعد در یک آبکش بریزید تا آبش برود. آن‌ها را در یک ظرف بریزید و بر رویشان محلول شوری را که درست کردید را بریزید. یک‌چیزی به‌عنوان وزنه را به مدت یک ساعت بر روی آن قرار دهید
املت رلی ژاپنی
مواد لازم برای ۴ نفر:
۴ عدد تخم‌مرغ
۲ قاشق غذاخوری شکر
۱ قاشق چای‌خوری سس سویا
۲ قاشق غذاخوری آب
کمی روغن
۶/۱ قاشق چای‌خوری نمک
طرز تهیه: همه مواد چاشنی تخم‌مرغ را در یک‌کاسه بریزید و خوب هم بزنید. در یک کاسه دیگر تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و خوب هم بزنید تا سفیده و زرده خوب باهم مخلوط شود. سپس درحالی‌که تخم‌مرغ‌ها را به هم می‌زنید، چاشنی را به‌تدریج اضافه کنید. یک تابه را روی شعله قرار دهید و وقتی‌که سطح آن گرم شد نصف قاشق چای‌خوری روغن اضافه کنید. ابتدا یک‌سوم از مخلوط تخم‌مرغ را در تابه بریزید، وقتی تخم‌مرغ نیمه‌پخته شد شعله را خاموش‌کنید و تخم‌مرغ را به سمت خودتان رل کرده و روی‌هم بیاورید. این کار را دو بار انجام دهید. تخم‌مرغی که رل کردید را در داخل تابه به سمت دیگر تابه ببرید و شعله را روشن کنید، نصف قاشق چای‌خوری دیگر روغن اضافه کنید و نصف دیگر مخلوط تخم‌مرغ را در تابه بریزید. وقتی‌که می‌خواهید نصف دیگر تخم‌مرغ را بریزید باید تخم‌مرغ تاشده‌ای که در داخل تابه است را کمی بلند کنید تا مایه تخم‌مرغی که در تابه می‌ریزید به زیر آن برود و در تمام قسمت تابه پخش شود. بار دیگر تخم‌مرغ را به سمت خودتان تا کنید. بقیه مایه تخم‌مرغ را در تابه بریزید و دوباره رل کردن تخم‌مرغ را انجام دهید و با درجه حرارت کم بپزید تا کمی طلایی‌رنگ شود. املت تخم‌مرغ را در یک ورقه سلوفان قرار داده و آن را بپیچید و سعی کنید تا آن را به شکل یک مستطیل دربیاورید. وقتی املت سرد شد، ورقه پلاستیکی را از آن جدا کنید و آن را به‌اندازه مربع‌های سه سانتیمتری ببرید.
برگرفته از کتاب اثر غذاهای عملگرا بر بیماری‌ها – روژینا خدارحمی روزبهانی
