چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری/ گردشگری غذا
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
غذا به‌عنوان نخستین نیاز هرانسان، فقط یک ماده مصرفی نیست، بلکه در خود، فرهنگ و آداب‌ورسوم مردم بومی یک منطقه را جای داده است. برهمین اساس یکی از معیارهای مهم سفر، غذا است و گردشگری غذا یکی از انواع گردشگری است که باتوجه به افزایش زمان اوقات فراغت و نیاز انسان‌ها به یک محیط همنشینی، روزبه‌روز درحال رشد است. در حوزه گردشگری، خوردن غذای شهرها و کشورهای مختلف روشی برای تجربه فرهنگ‌ها و شناخت سلایق متفاوت است. آنگونه که کارشناسان می گویند، مصرف غذا گاهی یک سوم و حتی بیشتر از کل هزینه گردشگر را به خود اختصاص می‌دهد، از این رو می‌توان به آن به عنوان بخش درآمدزای گردشگری نگاهی ویژه داشت. رونق گردشگری غذا منجر به اشتغال‌زایی و افزایش درآمد گروه‌های مختلفی اعم از هتلداران و رستوران‌داران، آشپزان، کشاورزان و تولیدکنندگان مواد غذایی میشود.
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
در کنار جذابیت غذاهای ممتاز، غذاهای مناطق مختلف، به دلیل عواملی مثل تازگی، منحصر بودن به منطقه‌ای خاص، فصل تهیه، ماندگاری و ارگانیک بودن اهمیت و جذابیت زیادی دارند و تشکیل‌دهنده‌ی فرهنگ آشپزی آن منطقه هستند. هدف از گردشگری غذایی، آشنایی با جزییات این فرهنگ فارغ از رده‌بندی و دیدگاه‌های تخصصی است و در حقیقت ساده‌تر بودن غذاها باعث افرایش جذابیت گردشگری غذایی میشود.
با توجه‌به رشد روزافزون این صنعت و ضرورت توجه به نقش غذا در گردشگری ، بر آن شدیم تا در میزگردی در دفتر روزنامه نسل‌فردا با حضور آقایان علی اصغر رضایت دکترای هتلداری از کشور امریکا ، مهندس ستار کیان پور مدیر اجرایی جشنواره سفره ایرانی ، فرهنگ گردشگری و خانم ندا ترابی دکترای گردشگری از کشور پرتغال به صحبت پیرامون نقش غذا در گردشگری بپردازیم .
غذا، زبان مشترک جهان
اگر بخواهیم به موضوع ریشه‌ای‌تر نگاه کنیم از دیرباز، غذا یکی از نشانه‌های سبک زندگی و فرهنگ مردم هر منطقه بوده است.از طرف دیگر غذا را می‌توان یک زبان مشترک بین انسانی دانست؛ یک وسیله ارتباطی خوشمزه که انسان‌ها احساسات خوب و عواطف مهمان‌نوازانه‌شان را به واسطه آن غذا به گردشگر منتقل می‌کنند. خوردن غذاها و نوشیدنی‌های جدید تجربه خاصی از سفر برای گردشگر ایجاد می‌کند و گاهی می‌تواند یکی از دلایل سفر باشد و حتی برای برخی افراد، تنها دلیل سفر باشد.
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
ترابی : food tourism یا گردشگری غذا یک نیش مارکت نسبتا جدید در بازار جهانی است که خود زیر شاخه های بسیار و متنوعی دارد که همگی به انگیزه گردشگر باز می گردند.
از سال ۱۹۶۰بود که غذا توسط تلویزیون، رادیو و کتاب های آشپزی به عنوان یک مولفه فرهنگی معرفی و گفته شد که غذا نشان دهنده سبک زندگی اجتماعی است و روی آن مطالعه و پژوهش بسیاری انجام شد . اما اولین بار در سال ۲۰۰۱ به عنوان یک بازار خاص گردشگری یا یک نیش مارکت مورد توجه قرار گرفت . آقایان هال و میشل راجع به آن کتابی نوشتند که چاپ و انتشار آن باعث جلب توجه بیشتربه این مقوله شد . عده ای هستند که انگیزه اولیه و اصلی آنان برای سفر دیدن و چشیدن غذا های مقاصد مختلف است . شاخه های gastronomy tourism و gourmet tourism یا خوراک شناسی بر این مسئله تاکید دارند که انگیزه اصلی و اولیه گردشگران برای سفر به منطقه ای غذا است و افراد دوست دارند در جشنواره های غذا شرکت کنند و رستوران های مختلف و غذاهایشان را امتحان کنند. اما culinary tourism می گوید انگیزه میل به خوردن غذاهای مختلف در سطح متوسطی از تاثیر در انتخاب مقصد سفر قرار دارد . gastronomy tourism تاکید ویژه ای بر فرهنگ غذا دارد و ریشه ای آن را بررسی می کند . بر طبق تحقیقات و مطالعات انجام شده در امریکا پژوهشگران دریافتند که برای بیش از ۱۸ درصد و در کانادا ۱۴ درصد از گردشگران ، غذا انگیزه اصلی سفر بوده .
رضایت در ادامه گفت : در ابتدا باید توجه داشته باشیم که واژه غذا واژه ای عربی است و چه بهترو زیباتر است اگر معادل فارسی آن ” خوراک ” را به کار ببریم .
food tourism بیانگر نقش غذا در گردشگری است و گردشگری غذا از نظر ادبیات فارسی صحیح نیست . غذا به گردشگری نیاز ندارد و ترجمه ” گردشگری غذا ” یک ترجمه تحت الفظی است. یک گردشگر وقتی می خواهد به مقصدی سفر کند سه عامل مهم را در نظر می گیرد و بررسی می کند : محل اقامت ، غذا و امنیت . غذا را از این جهت بررسی می کند که متناسب با سلیقه و ذائقه اش باشد . مشکلی که بسیاری از گردشگران در مدت اقامت شان با آن مواجه می شوند .
متاسفانه تبلیغات و معرفی غذاهای سنتی در حال حاضر به حدی محدود است که گردشگران خارجی تصوری جز کباب کوبیده و جوجه کباب و چلو از غذاهای ایرانی ندارند؛ چرا که در منو رستورانها نامی جز این سه به چشم نمی‌خورد و گردشگران پس از دو سه روز دچار کسالت در خوردن غذا می‌شوندو در ارزیابی نظرات گردشگران خارجی، همیشه شکوه و گلایه‌هایی از نوع غذای صرف شده در طول سفر دیده می شود.
غذا عامل فرهنگی ملموس و ناملموسی که حتی روش پخت آن هم برای گردشگران جذاب است
در این نوع از گردشگری، می توان مسافران را به دیدار از غذاهای بومی مناطق، چگونگی گردآوری مواد اولیه، فرایند تهیه و پخت و ابزار و وسایل بکار برده شده سفر دعوت کرد
ترابی : در پرتغال جزیره ای وجود دارد که درآنجا غذاها به صورت ژئوترمال ( با انرژی گرمایی زمین ) پخته می شوند . به این صورت که ظرف های غذا را داخل حفره هایی که روی زمین وجود دارد می گذارند تا پخته شود . این غذاها به خاطر نحوه طبخ شان بوی سولفور می دهند و همین وجه تمایز برای گردشگران جذاب است تا جایی که ممکن نیست گردشگری به آنجا سفر کند و در آن رستوران غذا نخورد . مثال دیگر رستوران هایی هستند که اجاق های شان با انرژی خورشیدی کار می کند وگردشگران زیادی را به خود جذب می کنند
برند کردن غذاها گامی موثر در جهت معرفی در سطوح گسترده
یکی از موضوعاتی که در گردشگری مطرح است بحث برندهای غذایی است. چند کشور از جمله چین در دنیا به روی برندهای غذایی متمرکز شده‌اند و موفقیت های بسیاری را در بدین وسیله در حوزه گردشگری کسب کرده اند .
رضایت : درست است امروزه در دنیا صحبت از برند های غذایی و healthy food به معنای غذای سالم است ولی ما هنوز باید دنبال این باشیم که حداقل غذایی که ارائه می دهیم غذا ( خوراک ) درستی باشد . وقتی برخی از واحد های پذیرایی در بریانی خود به جای گوشت سیرابی چرخ می کنند ، این بریان بریانی نیست که اصالت داشته باشد . اگر آن بریانی بود که همچون روزگاران قدیم از ۱۰۰ متری می توانستیم بوی خوبش را حس کنیم الان به یکی از برند های ایران و حتی جهان تبدیل شده بود . از چلو کبابی که روی میز رستوران ها جلویمان میگذارند بوی گوشتی حس نمی شود . لذا کیفیت و همچنین کمیت غذاهایی که ارائه می شود بسیار مشکل دارد . متاسفانه در حال حاضر ما حتی یک غذای خوب نداریم که بتواند در کل ایران برند شود . ممکن است که بریان اصفهان و کوفته برنجی تبریز و قلیه ماهی خوزستان را چند استان بشناسند ولی هیچ غذایی نداریم که در ایران همه مردم آن را بشناسند . حتی گز اصفهان هم برند نیست
کیان پور نیز افزود : یکی از اشتباهات ما در زمینه برند کردن غذایمان این است که منتظریم دولت کاری انجام دهد . مردم باید خودشان بخواهند و در کنار هم قرار بگیرند و دلسوزانه کاری کنند . هر کار ریشه ای نیاز به برنامه ریزی دارد و بدون نقشه راه نمی توانیم گامی به جلو برداریم . مرکز مطالعات راهبردی غذا که در حاشیه این جشنواره افتتاح شد گام نخست برای پژوهش در رابطه با مواد غذایی از مزرعه تا سفره است . بر اساس تحقیقات صورت گرفته در ۶ ماه اخیر توسط تیم ما خلا چنین نهادی در ایران به شدت احساس می شد . ۳۰ کمیسیون اولیه و چندین کمیته زیر شاخه برای فعالیت در این مرکز در نظر گرفته شده است که البته یک طرح اولیه است که قابل تغییر و غنی سازی است
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
غذاها سفرای فرهنگی بر سر سفره‌های مردم محلی هستند
در گردشگری غذایی به نوعی بین مقصد گردشگری، غذا و آشپزی پیوند برقرار میشود. حتی غذا تبدیل به هویت ملی و محلی یک مقصد گردشگری میشود. در اقصی نقاط جهان معمولا گردشگران غذا و کسانی که دنبال شکم‌گردی هستند. این اشتیاق را دارند که غذاها و خوراکی‌های بومی آن مقصد گردشگری که به آن سفر کرده‌اند را بخورند.طعم، بو، رنگ، چگونگی تهیه، تدارک، نحوه ارائه و سرو غذا، سفره‌آرایی و حتی نحوه خوردن یک غذا می‌تواند تجربه‌های نابی برای هر گردشگر غذایی باشد.اینها همه در بستر فرهنگ محلی و بومی معنا پیدا می‌کند.
گردشگری غذایی تا حدی اهمیت دارد که حتی در کنار بحث گردشگری فرهنگی قرار می‌گیرد. تا جایی که حتی برخی غذاهای محلی تبدیل به میراث انسانی و فرهنگی آن منطقه گردشگری میشود. غذا بخشی از فرهنگ جوامع محسوب میشود و تنوع غذایی نیز که به تنوع فرهنگ‌ها بازمی‌گردد ، در شناساندن و انتقال فرهنگ جامعه و کشور خود می‌تواند اثرگذار باشد.
رضایت : ایران قدیمی ترین کشوری است که مردم آن بزرگ ترین و شکیل ترین اتاق خانه شان را به مهمان اختصاص می دادند و آن را مهمان خانه می نامیدند . درب این اتاق همیشه بسته بوده و هر وقت میهمان میامده باز می شده . تنقلاتی همچون آجیل و شیرینی همیشه در این اتاق وجود داشته و سفره ایرانی هم با صمیمت خاصی برای پذیرایی از مهمانان در آن اتاق پهن می شده است .
کیان پور نیز ضمن تایید گفت : سفره در ایران از جایگاه ویژه ای برخوردار است. از قدیم هر مشکلی که برایمان پیش می آمده سفره نذر می کردیم ، پشت سر مسافرمان آش پشت پا می پختیم و به طور کلی سفره وسیله ای برای جمع شدن اهل خانواده و صله رحم بوده اما متاسفانه امروز نقش آن خیلی کمرنگ شده .
سه مکتب غذایی در دنیا وجود دارد : مکتب غذایی چینی ، رمی و ایرانی که مکتب ایرانی از قدیم الایام علاوه بر رفع گرسنگی به طب سنتی از طریق خوراک ها و نوشیدنی ها توجه بسیار داشته و از مکاتب دیگر قوی تر بوده . غذا به قدری مهم است که حتی بر اثر آثاری که بر مزاج افراد می گذارد باعث خیلی از طلاق ها می شود . یا حتی مسئله کوتاه شدن قد ایرانی ها به تدریج هم بر اثر غذایی است که می خورند . چه زیبا ابن سینا طبیب ایرانی گفته است که درمان همه دردها در غذاست .
رضایت : کره زمین در زمان امپراطوری هخامنشیان دو قسمت بوده یکی امپراطوری ایران و دیگری امپراطوری روم و این عجیب نیست که سه مکتب غذایی در جهان وجود داشته باشد و مکتب ایرانی یکی از آنها باشد و عقبه ای کهن داشته باشد
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
حضور در شبکه شهرهای خلاق فرصتی ویژه در جهت انتقال دانش
در فهرست اعلام شده از سوی یونسکو، نام ۱۰ شهر به عنوان شهرهای خلاق غذا به چشم می‌خورد. هر یک از این شهرها به خاطر تنوع غذایی که بیشتر به خاطر سابقه کهن فرهنگی آنها شکل گرفته، در این فهرست جای گرفته‌اند .
ترابی : بله شبکه شهر های خلاق شبکه ای است که در فیلد های مختلف مثل ادبیات ، هنر ، صنایع دستی و غذا شهر هایی را که سر آمد هستند به عضویت خود د رمی آورد و معرفی می کند . مشکل اینجاست که شهر هایی که ثبت می شوند فعالانه با هم همکاری می کنند ولی ما فقط خودمان را ثبت می کنیم و گامی در جهت ایجاد تعامل مثبت برنمی داریم
شهر رشت در سال ۲۰۱۵ به عنوان شهر خلاق غذا عضو شبکه شهر های خلاق شد . شهر های دیگر از این فرصت به خوبی بهره می برند و مثلا در جشنواره های مرتبط شان تعدادی از این شهر ها را دعوت می کنند که حضور پیدا کنند و با هم همکاری می کنند و انتقال دانش به خوبی بین شان صورت می گیرد . راجع به غذا و فرهنگ های غذایی شان با هم صحبت می کنند و … . هدف از ایجاد شبکه ها همین است که شهر ها با هم تبادل دانش داشته باشند . عضو شدن تنها در این شبکه ها سودی ندارد و باید به طور فعال با دیگر اعضای شبکه در تعامل بود . قشم عضو ژئوپارک ها شد ولی آنقدر ناپایدار عمل کرد که از شبکه حذف شد و حالا دوباره به شدت درصدد هستند که مجدد به عضویت درآیند و ثبت شوند . اینجور عضویت ها مایه آبرو ریزی ست لذا اگر می خواهیم وارد عرصه بین المللی شویم باید درست عمل کنیم و کیفیت را مد نظر قرار دهیم . من نمی گویم که عضویت در این شبکه باعث می شود که در دنیا برند شویم ولی معتقدم که کمک می کند که به دنیا معرفی شویم . کتاب های لونی پلنت درست کردن و اطلس های غذایی کمک بسیاری در معرفی و شناخته شدن بیشتر و بهتر ما می کند
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
رونق گردشگری در گرو باز شدن درهای بسته
جهانی شدن و ترکیب سبک‌های مختلف آشپزی از تغییرات فراوانی حکایت دارد که در آشپزی سنتی و بومی رخ داده است. از طرف دیگر غذاهای محلی بازتاب‌دهنده فرهنگ و سبک زندگی مقصد گردشگری هستند که نباید از بین روند . برخی معتقدند ایجاد رستوران های خارجی همچون ایتالیایی و عربی در ایران اشتباه است . آیا با این نظر موافق هستید ؟
ترابی : مسلما خیر . در گردشگری درها باید باز باشد . باید اجازه بدهیم برند های خارجی وارد کشور شوند تا بین برند های داخلی و خارجی رقابت سالم ایجاد شود . گردشگری به اقتصاد باز نیاز دارد . این اصلا درست نیست که تمام در ها را ببندیم و بگوییم هی کس نیاید، خودمان به تنهایی می خواهیم فعالیت کنیم . درست است که جهانی شدن معایبی دارد ولی محاسن بسیاری هم با خود به همراه می آورد . دلیل اینکه بچه های ما به فست فودها که سبکی غربی دارند علاقه بسیاری نشان می دهند خوشمزگی آنها نیست ! خلاقیتی که در جذاب نمودن آنهاست باعث جذب کودکان و نوجوانان ما می شود . گذاشتن اسباب بازی کوچکی در بسته بندی غذا امری بسیار ساده است که به راحتی کودک ما را جذب خود می کند . می توان با کمی خلاقیت عروسک های ساخت دست بانوان ایرانی را از گوشه کنار سرزمین مان جمع آوری کرد و همراه غذا به کودکان هدیه داد. با این کار هم به غذاهای سنتی و محلی مان جذب می شوند و هم اقتصاد جامعه محلی رونق میابد .
برگزاری جشنواره ها گامی برای جلب توجه
برگزاری جشنواره‌ها و جشن‌هایی که در آن غذا محور اصلی است تبدیل به یکی از مناسک مهم در گردشگری شده است کشور‌ها و مقاصد گردشگری مهمی در جهان وجود دارد که شهرت خود را به خاطر غذاهایی که در آنجا پخته میشود و به گردشگران ارائه میشود به دست آورده‌اند.
کیان پور نیز در همین راستا افزود : کمتر از بیست سال دیگر چیزی به نام نفت در ایران وجود ندارد لذا بهترین صنعت جایگزین برای آن گردشگری است و باید از طرق درست در جهت رونق و توسعه آن بکوشیم . جشنواره سفره ایرانی فرهنگ گردشگری بعد از برگزاری کنفرانس بین المللی برند و کیفیت خدمات سومین کار اجرایی گروه کافل در حوزه گردشگری در یک سال گذشته بود که با هدف توجه بیشتر به غذاهای ایرانی در جهت برند کردن آنها برگزار شد
تهیه اطلس غذای ایرانی ، مرکز راهبردی مطالعات غذای ایرانی و شکل گرفتن پویش مردمی من ایرانی ام غذای ایرانی را دوست دارم از جمله خروجی های این جشنواره بود که در آینده باید آنها را پیگیری کنیم و به ثمر برسانیم .
ترابی نیز در همین باره افزود : برگزاری جشنواره ها و رویداد های مرتبط با غذا باعث افزایش جلب توجه ، جذب گردشگر و در نتیجه رونق اقتصاد محلی می شود و گام بسیار خوبی برای شروع است . تم دادن به جشنواره ها نیز می تواند راهکار موثری برای تخصصی بودن جشنواره ها باشد . مثلا طب سنتی و گیاهان دارویی تم بسیار جذاب و کاربردی می تواند باشد . مثلا در چین چندین جشنواره راجع به چای به صورت بنیادین برگزار شده و حتی به فرهنگی که پشت چای های مختلف هم وجود دارد پرداخته اند و حتی در موزه هایشان به صورت زنده به نمایش گذاشته اند تا فرهنگ شان را زنده نگه دارند . اگر اعتقاد داریم که در غذا صاحب سبک هستیم باید از آن به خوبی محافظت و همچنین ارائه کنیم
رضایت : جشنواره یعنی معرفی و اطلاع رسانی . اما این مهم است که بعد از برگزاری این جشنواره ها و امثالهم غذاهایمان از کیفیت بهتری برخوردار شوند و به کمیت توجه کنیم که حتما با کیفیت متناسب باشد
متاسفانه نظارتی که باید در رستوران ها وجود داشته باشد مشاهده نمی شود و هر رستوران ساز خودش را می زند و از نظر بهداشتی ، کیفی و کمی رستوران ها کاملا از حالت استاندارد دور هستند . در یک رستوران در یک پرس خوراک برای یک نفر ۱۵۰ گرم برنج سرو می کنند و در رستورانی دیگر ۱۰۰ گرم . قیمت ها نا به جا افزایش پیدا کرده اند و کیفیت کاهش یافته در نتیجه در برخی واحد ها فروش هم کاهش یافته است . به یاد داشته باشیم که دریافت a ریال از دو مشتری بهتر از دریافت همان a ریال از یک مشتری است و این اساس کسب و کار و تجارت است .
چشیدن غذاهای محلی بهانه‌ای نو برای گردشگری / گردشگری غذا
نویسنده : بهاره بستام رخ – تحریریه سایت گردشگری
