آیین کفبیخ یا کف زنی در خراسان

آیین کفبیخ یا کف زنی در خراسان یکی از سنت‌های زیبای مردم خونگرم جنوب این استان است که بیشتر در شب یلدا رواج دارد. می‌توان گفت کفبیخ نوعی دسر یا شیرینی سنتی است که به بستنی زمستانی نیز معروف است.در ادبیات خراسان واژه یلدا استفاده نشده ،بلکه در تمام ادوار تاریخی ،تا آنجا که اسناد شفاهی و مکتوب وجود دارد ،شب چله یا چله نشینی بکار رفته است.

در این شب طولانی آیین‌ها و مراسم‌های خاصی وجود داشته که شاید در سایر مناطق ایران کمتر مرسوم بوده‌ و یا اینکه به فراموشی سپرده شده است و به آن شب چراغانی یا شب چراغ یابطور خلاصه چِرَقو می‌گفتند. از آنجا که هر میهمانی برای رفتن به شب نشینی، چراغی را همراه خود می‌برده و به دلیل فراوانی چراغ‌ها در این مراسم،عبارت چراغانی و چهل چراغ را که نشانه کثرت است، بکار می‌بردند.

امروزه این رسم ،هنوز هم در جنوب خراسان و شهرستان های قاینات وگناباد رواج دارد و ماده اصلی این شیرینی ،ریشه گیاه چوبک است که در خراسان به آن بیخ می گویند و دارای خواص پزشکی است.کف‌زنی یا کفبیخ تهیه یک نوع کف از ریشه‌های گیاه چوبک است.

چوبک گیاهی بوته‌ای است و رویشگاه آن اغلب دامنه تپه‌ها بوده و فرم ظاهری آن به شکل کپه‌ای است.علاوه بر جنبه‌ تفریحی آن، خواص دارویی فراوانی دارد. این نوع کف که به “بستنی زمستانی” نیز معروف شده است. کفبیخ نوعی دسر است که توسط ریش‌ سفیدان محل و به روش خاصی تهیه می شود.

برای کف بیخ، ریشه‌های گیاه چوبک که اصطلاحا به آن “بیخ ” می‌گویند را پوست کنده و چند بار در آب می‌جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور میریزند.کفبیخ علاوه‌بر آن‌که یک خوراکی مفید است و در بین بزرگ‌ترها طرفداران زیادی دارد، بسیاری از جوانان و کوچک‌ترها را هم جذب خود کرده است؛ اما نه به‌عنوان خوراکی بلکه به عنوان یک وسیله تفریح و سرگرمی به آن نگاه می‌شود.

کف زنی از آیین‌های مردم خراسان قدیم و به‌خصوص منطقه قهستان بوده که امروزه نیز این سنت در بسیاری از شهرهای جنوب خراسان از جمله بیرجند، قاین و گناباد رایج است. روستا تاریخی زیبَد از توابع شهرستان گناباد از جمله مناطقی است که این رسم زیبا، هنوز هم در بسیاری از دورهمی‌ها و به اصطلاح «چراغونی‌های» زمستانی و به‌خصوص در شب چله در آنجا اجرا می‌شود. واژه‌ «کفبیخ» نیز برای اولین بار توسط انجمن میراث فرهنگی زیبَد به جای مراسم سنتی کف زنی به‌کار برده‌ شد و در لغت به معنای کفی است که از بیخ یا ریشه‌ گیاه تهیه می‌شود.

امروزه در بسیاری از مراسمات رسمی نیز کف زنی به‌صورت نمادین و برای زنده نگه‌داشتن آیین‌های اصیل ایرانی اجرا می‌شود. از این مراسم می‌توان به جشن‌ها و مراسم مربوط به شب یلدا که در مدارس و مهد کودک‌ها برگزار می‌شود اشاره کرد. برگزاری مسابقه کف زنی نیز پای ثابت بسیاری از مراسم و جشن‌های مربوط به شب یلدا است. گروه‌های مختلف کف زنی در آن شرکت کرده و در نهایت کف‌ها توسط عده‌ای از پیشکسوتان داوری شده و گروه برتر مشخص می‌شود.

طرز تهیه کف بیخ

در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبک را که در جنوب خراسان به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» می‌ریزند.

مردان و جوانان فامیل با دسته‌ای از چوب‌های نازک درخت انار به نام «دسته گز» ،مایع مزبور را برای ساعت‌ها هم می‌زنند تا به صورت کف سفت درآید و این کار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور ابتدا به صورت کف درآمده و سپس سفت شود که خشک شده آن مانند گز اصفهان می‌شود.

کف آماده شده در پایان با مخلوط کردن شیره و یا شکر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می‌شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین کردن کف‌ها مجاز هستند با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن کف به سر و صورت یکدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان بیفزایند.

برای درست کردن این شیرینی و شربت مقداری “چوبک” که در گویش بیرجند “پشمشویه” یا “بیخ”(ریشه) می نامند را کوبیده و چند بار در آب می جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور می ریزند.این کار را آنقدر تکرار می‌کنند که تلخی آب گرفته شود و هیچ طعمی نداشته باشد.

آب جوشانده بیخ را می گذارند سرد شود. آنگاه آن را در ظرف بزرگی که بهتر است تغار سفالی باشد ، می ریزند و با “دسته گز” که از ترکه‌های به هم بسته شده درخت گز یا انار است هم می زنند و این زدن را آنقدر ادامه می دهند که آب چوبک “کف” کند و تا زمانی که سفت شود.

سپس مقداری شیره انگور یا شیره شکر و یا پودر شکر را ،به بتدریج به آن اضافه می‌کنند و زدن کف را ادامه می دهند تا خوب مخلوط شود و “کف” شیرین شود. وقتی که «کف» از هر جهت آماده شد ،آن را در ظرفهایی ریخته و روی آن را مغز کوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان تزیین می کنند و با سرانگشت و یا با قاشق آن را می خورند.

منبع : سیری در ایران