آش گندم یزد یکی از انواع آش‌های محلی
بیشتر شهرت آش گندم یزدی به علت پیوند خوردن آن به عنوان نذری در ایام تاسوعا و عاشورا است، بطوری که بسیاری این آش را با نام آش امام حسین (ع) به یاد می‌آورند. البته انواع مختلفی از آش گندم در نقاط مختلف ایران طبخ می‌شود که معمولا در برخی مواد اولیه با آش یزدی متفاوت است. به طور مثال آش گندم زنجان دارای اسفناج است و آش گندم ارومیه یا اصطلاحا آش هدیک با بلغور گندم طبخ می‌شود. پخت آش گندم یزدی همانند تمام نذوراتی که در نقاط مختلف پخته می‌شود دارای آداب و رسومی است. معمولا در شب عاشورا دیگ‌های فراوانی در حیاط مسجدها یا حسینیه‌ها بر پا می‌شود. هنگام پخت و پخش این آش بستگی به نذر صاحبان آن دارد، اما عموما این آش یا بعد از نماز صبح عاشورا یا در هنگام غروب پخش می‌شود، که در این صورت زمان طبخ غذا متفاوت است.
آش امام حسین (ع) را به دو صورت طبخ می‌کنند :
در روش اول از نخود، لوبیا چیتی، گندم پوست کنده، سبزی آش و ادویه استفاده می‌شود. در روش دیگر نیز جو و گندم پوست کنده، نخود، عدس، ماش، لوبیا سفید و قرمز و چیتی و چشم بلبلی، سبزی، پونه و ادویه ( زیره، زردچوبه، آویشن ) مواد تشکیل دهنده‌ی آن هستند و به هنگام آماده شدن آن را با روغن زیتون میل می‌نمایند. در هر دو روش سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ و کشک به آش طعم دیگری می‌بخشد. در دستور اولیه‌ی آش، گوشت وجود ندارد اما امروزه به هنگام پختن آش گوشت قرمز ریش ریش شده را به آن اضافه می‌کنند.
زمان کافی برای پخت این آش معمولا بین ۱۲ تا ۱۴ ساعت است. همچنین حرارت لازم برای پخت را توسط هیزم تامین می‌کنند. چون کار پخت نذورات فراوان و دشوار است عموما به صورت دسته جمعی و گروهی انجام می‌شود. مردمان یزد اعتقاد بسیار ویژه‌ای به پخت و همچنین هم‌زدن آش در هنگام پخت دارند. به این مراسم در گویش محلی “کیمچه زنی” گفته می‌شود. بنا بر این اعتقاد شرکت در مراسم “کیمچه زنی” باعث رفع حاجات می‌شود.
بعد از طی مراحل مختلف پخت و کیمچه زنی درب دیگ‌ها گذاشته می‌شود و روی دیگ را آتش به اندازه کافی ریخته تا پخت کامل انجام شود.
جالب است که پخت این آش خوشمزه محدود به ایام عاشورا و محرم نیست. مردم محلی در استان یزد آش گندم را پیشتر در شب‌های سرد زمستان می‌پختند. در شهر مهریز در اکثر سال آش گندم طبخ می‌شود که به آن آش حلیم یا آش حضرت عباس (ع) نیز می‌گویند. در منطقه بهادران به این خوراک، آش شب اسفندی و همچنین در منطقه زیبای مَنشاد این آش را با نام آش “جه‌جه” می‌شناسند.
منبع:مجله تصویری فرهنگ غذا
