سفره و آشپزی در فرهنگ ایران
در این شک نیست که غذا خوردن، چه کم چه زیاد، نیاز حتمی انسان و ضرورت است. این نیاز و ضرورت بین انسان و حیوان مشترک است. در تعریف موجود زنده میتوان گفت موجودی است که تغذیه می‌کند و فرق زنده و مرده در همین تغذیه است. اما غذا خوردن انسان فرهنگی شده است و غذا خوردن حیوان فرهنگی نشده است.
یعنی حیوان، به‌صِرفِ غریزه و نیاز، سراغ غذا می‌رود و تنوع و آرایشی به غذایش نمی‌‌دهد و اعمال ذوق و هنر نمی‌کند و انتخاب محدودی دارد و نشان عقل و حکمت در غذا خوردنش دیده نمی‌شود. ولی غذا خوردن انسان عرصه وسیع اندیشه و انتخاب و عقل و ذوق و هنر و اختیار است.
ما در اینجا به جای «غذای ایرانی» یا «آشپزی ایرانی» عنوان «سفره» را گذاشته‌ایم، زیرا سفره ظرفیت فرهنگی بیشتری دارد تا غذا. وقتی‌که صحبت از سفره میشود هم غذا و هم آداب غذا مراد است.
سفره و آشپزی در فرهنگ ایران بسیار جای بحث دارد و در اینجا از سفره آن پارچه یا پلاستیک یا لت چرمی که در قدیم به آن ادیم می‌گفتند و پهن می‌کردند و سرش غذا می‌خوردند منظور ما نیست. مراد ما آن ظرف معنایی و فرهنگی است که همه انواع غذا‌ها و خوردنی‌ها را با همه آداب و رسوم در خودش جا می‌دهد و مصداقی از فرهنگ است.
غذا و غذا خوردن ابعاد و جوانب مختلفی دارد. یکی از بارز‌ترین جوانب این امر بعد بهداشتی و بعد درمانی آن است. اینکه چه بخوریم که برای ما مفید باشد و چه بخوریم که با حال و مزاجمان و با بیماریمان سازگار باشد و مریضمان نکند در این جنبه جای می‌گیرد. اینجاست که اصطلاحات زیادی در فرهنگمان پدید آمده است: غذاهایی را می‌گفتند «سرد» است، بعضی را می‌گفتند «گرم» است، بعضی «ثقیل» است، بعضی «سنگین» است، و برخی «سبک» است. برخی غذا‌ها با هم «نمی‌‌خواند» و معتقدند نباید آنها را با هم خورد (مثال عسل و خربزه از همین‌جا پیدا شده است). از همین جنبه بهداشتی و درمانی است که صحبت از پرهیز می‌کنند؛ آنچه که امروزه به آن میگویند «رژیم»، در قدیم می‌گفتند «پرهیز». این یک بعد از مسأله غذاست که البته بحث اصلی ما نیست.
جنبه دیگر بحث اقتصادی غذا است که تابع وضع معیشت مردم است. اینکه فقرا چگونه غذا میخورند، اغنیا چگونه غذا میخورند، غذا در اقتصاد خرد و اقتصاد خانواده چه جایگاهی دارد، جایگاه غذا در اقتصاد کلان چه جایگاهی است؟ صرفه‌جویی و اصراف در غذا در اقتصاد خرد و کلان چه آثاری دارد و مباحثی از این دست. این هم بحث مهمی است و اهمیتش از آن جهت است که خودش باعث افزایش وابستگی یک ملت به بیگانه شود یا بر عکس میتواند به استقلال اقتصادی کمک کند.
دیگر، بحث اجتماعی درباب غذاست. اینکه طبقات مختلف مردم چه غذاهایی میخورند، در شهر‌های مختلف، گروه‌های مختلف چه غذاهایی میخورند، روابط اجتماعی در غذا و غذا خوردن چه جایگاهی دارد، و بسیاری چیزهای دیگر در این حوزه جای می‌گیرد.
از نظر دینی هم، غذا خوردن بحث مفصلی دارد. میتوان به قرآن مراجعه کرد و دید که غذا و غذا خوردن در چه جاهایی آمده است. فی‌المثل می‌فرماید: «فالینظر الانسان الی طعامه»، «انسان باید به غذای خود بنگرد» که باید فکر کرد که معنایش چیست و منظور از نگاه چیست؟ تفسیر‌های مختلفی که شده چیست؟ و این یک آیه از ده‌ها آیه است که به غذا و آداب آن و حلال و حرام بودن آن اشاره دارد.
اما از نظر فرهنگی هم میشود به غذا و غذا خوردن نگاه کرد. غذا خوردن در عین حال که نیاز فردی است، یک امر اجتماعی است و اصولاً مردم دوست دارند که با هم غذا بخورند. این، از نظر روانی هم قابل توجه است که در خانه همه موقع غذا خوردن دور هم جمع می‌شوند. اینطور نیست که هر کسی برود غذای خودش را بخورد و برود دنبال کار خودش.
این رسمی است که خوشبختانه هنوز هم هست، گر چه جمع خانه کوچک‌تر شده ولی همان جمع کوچک هم یکی از مواقعی که همه دور هم جمع می‌نشینند هنگام غذا خوردن است. در مقیاس اجتماعی هم غذا خوردن شأن اجتماعی دارد و هر قوم و ملتی برای خودش در غذا پختن و خوردن و انتخاب نوع غذا، سبک و سلیقه مخصوصی دارد که از آن گاهی به عنوان «مکتب» یاد میشود. صاحب‌نظرانی که در آشپزیِ ملل تحقیق کرده‌اند، به سه مکتب اصلی در دنیا رسیده‌اند: یکی مکتب ایرانی است، یکی مکتب چینی و سومی مکتب رومی که در این باب بحث‌های مفصل شده و مسلم است که یکی از اموری که سبب تمایز ملل و اقوام از یکدیگر میشود، همین نوع غذاهایی است که ملت‌ها میخورند و نیز سبک غذا پختن و غذا خوردن آنهاست. جهانگرد‌ها وقتی که به کشوری سفر می‌کنند، از اولین جلوه‌های متفاوتی که می‌بینند و توجه‌شان را به فرهنگ‌های دیگر جلب می‌کند، همین آیین غذا خوردن و غذا پختن است. غذا یک امر اجتماعی و فرهنگی است.
مکتب تغذیه و سفره هر قوم و ملت با اوضاع اقلیمی محیط جغرافیایی آن ملت ارتباط دارد. در ایران، غذاهای مردم کویری با غذاهای مردم بندرنشین کنار دریا یکسان نیست.
در مقیاس وسیع‌تر، مثلاً مردم مدیترانه‌ای غذاهای خاصی دارند، مردم افریقایی ممکن است غذاهای دیگری داشته باشند و در قطب غذاهای دیگری اوضاع اقتصادی هم مؤثر است. چیزهای دیگری هم هست که مجموع آنها، در ملت‌های بزرگ و باسابقه مثل ملت ایران سبب میشود که در امر غذا یک مکتب به وجود آید. وسعت این مکتب را ما می‌توانیم در تعدّد و تنوع غذاهایی که آن ملت دارد و قادر به پختن و نگهداری آنهاست، درک کنیم.
در فرهنگ ایرانی تنوع در غذا‌ها بسیار زیاد است. طبیعی است که ما در این مجال نمی‌توانیم حتی مهم‌ترین غذا‌ها را اسم ببریم، ولی به برخی از سرفصلهای کلی و انواع غذا‌ها میتوان اشاره کرد: آش‌ها، خورش‌ها، کباب‌ها، آبگوشت‌ها، حلیم‌ها، که اینها هر کدام ممکن است ذین خودشان به حسب اختلاف مواد ده‌ها نوع غذای جدید تولید کند.
در کنار این غذا‌ها، انواع حاضری‌ها هستند، همان چیزی که حالا به شکل دیگر میگویند «غذای فوری» که همان «فست فود» فرنگی‌هاست. در ایران قدیم هم حاضری‌هایی بوده و حتی چیزی شبیه به ساندویچ امروزی وجود داشته که به آن «بزم‌‌آورد» می‌گفتند که در محفل‌ها میآوردند و همان‌جا می‌خوردند و دیگر بزم را ترک نمی‌کردند. و بعد، انواع نوشیدنی‌‌ها، شامل: شربت‌ها و دوغ‌ها و عرقیات، و یا انواع شیرینی‌‌ها و انواع تنقّلات، آجیل‌ه
جلوه دیگری از این فرهنگ گسترده را در ادبیات خودمان می‌بینیم. در فرهنگ‌های لغات و در زبان فارسی، بسیار لغت و تعبیر و اصطلاحِ خاص برای انواع غذا و غذا خوردن و آماده کردن آن وجود دارد. یعنی اگر کسی بخواهد تمام اصطلاحات آن را جمع کند، فرهنگ مستقلی میشود. علاوه بر این، فراوان ضرب‌المثل و شعر در موضوع غذا پدید آمده و در ادبیات فارسی حضور این غذا‌ها بسیار مشهود است.
بسیاری از لغات فارسی از طریق غذاهای متعلق به سفره ایرانی وارد سایر زبان‌ها شده است. فهرستی طولانی از لغاتی که در زبان عربی وجود دارد و به غذاهایی برمی‌گردد که اصل آن لغت و اصل آن غذا ایرانی است تهیه شده است.
به‌طور مثال، پالوده ما شده فالوزج، البته آن فالوزجی که در لغات و تاریخ وجود دارد، با این فالوده یا پالوده شیرازی که امروز معروف است و همراه با بستنی یا در بستنی‌فروشی‌ها عرضه میشود فرق دارد. اما کلمه فالوزج همان فالوده ماست.
یا مثلاً، لوزینج لوزینه فارسی است، یا کلمه بُرانی اصلاً ریشه فارسی دارد و به عربی رفته و در لغات اروپایی هم مرسوم شده است. این کلمه برانی یا بورانی اصلش «پورانی» بوده و ابتکار پوراندخت، دختر حسن ابن سهل، است که وزیر ایرانی مأمون بوده و پوراندخت همسر مأمون بوده و در سال ۲۷۱ق. از دنیا رفته است.
این غذای برانی که اصلش همان سبزی و ماست است تا همین اواخر هم رایج و مرسوم بوده است و خانواده‌های سنتی هنوز هم در مهمانی‌هایشان درست می‌کنند ولی جوان‌تر‌ها غالباً فراموش کرده‌اند.
ادیب‌الممالک، شاعر توانای عصر مشروطه، در شعری به این غذا و اصل آن اشاره می‌کند:
شنیده‌ام که ز کشک و کدو برانی را
کنیز مطبخ بوران برای مأمون پخت
هر آن که زان پس آمخت و پخت بورانی
ز دست‌پخته خوالیگران وی آمخت
کنون سزد که بُرانی‌خوران ترانه کنند
که شاد باد به مینو روان بوران‌دخت
غذا خوردن همیشه با آداب و ادب همراه بوده است. کلمه «فرهنگ» آنقدر که امروز به کار می‌رود به کار نمی‌رفته است؛ نه اینکه فرهنگ نداشتند، اتفاقاً چون داشتند حرفش را نمی‌زدند.
امروز وقتی‌که می‌بینیم چیزی در خطر است تازه یادمان می‌افتد که آن چیز از دست رفته و برایش لفظی دست و پا می‌کنیم و به زبان می‌آوریم. در این روزگار، صبح و شب در مورد فرهنگ صحبت می‌کنیم، ولی خودش آن اندازه که لفظش حضور دارد، حضور ندارد. ولی در گذشته، خودش بوده و لفظش زیاد نبوده است. در قدیم غالباً به‌جای آنکه بگویند «فرهنگ» می‌گفتند «ادب».
ادب هر کار یعنی فرهنگ آن کار، و آداب که می‌گفتند یعنی مجموع ادب‌هایی که در واقع سنت‌ها و ضوابط و قواعد و عرفهایی است که با امری همراه بوده و آداب آن امر می‌شده است. مثلاً به جای آنکه بگویند «آداب نویسندگی» می‌گفتند «ادب الکاتب» یا «آداب المتعلمین» و غیره. غذا خوردن هم آداب دارد و غذا خوردن و اصولاً سفره‌آرایی و غذا پختن و سر سفره نشستن نشانه تربیت و فرهنگ بوده است.
یعنی افراد فرهیخته و با فرهنگ و با تربیت شأن خود را در غذا خوردن نشان می‌دادند. مثلا اینکه چطور غذا خوردن را با دعا شروع کنند و غذا را با نمک شروع کنند و ابتدای به ملح کنند و ختم به حلوا و شیرینی، که در این باب حدیث هم داریم و توصیه شده که چطور در پایان غذا دعا بکنند. حالا دعا به عربی یا فارسی تفاوتی نداشت. می‌گفتند که الهی که این خانه مأمور باد، همیشه پر از نعمت و سور باد.
یا در کنار سفره‌های قلمکاری که هنوز هم هست، مثلاً بعضی مصرع‌ها یا اشعار در شکر نعمت‌های خدا نوشته شده است که متناسب با سفره است. و باز از آداب مربوط به سفره ایرانی، عادت مهمان‌نوازی بود یعنی سفره‌داری و دعوت به سفره وسیله‌ای بوده برای مهمان‌نوازی و روابط اجتماعی و احترام به دوستان و خویشاوندان.
در فرهنگ ما به مناسبت‌های گوناگون مهمانی داده میشود و دعوت به سفره و غذا میشود. چه در شادی‌ها و چه در ماتم‌ها، بالاخره رکن ثابت این مناسبت‌ها همین دعوت به غذا و مهمان‌داری و مهمان‌نوازی است، که گویا احتیاج هر دو طرف است، هم او که دعوت می‌کند و هم او که دعوت میشود. این امر طبیعی است.
از دیگر آداب سفره میتوان به اینها اشاره کرد: چه تعارف‌هایی مرسوم بوده و چطور احترام می‌گذاشتند، دعوت به سر سفره و احترام به بزرگتر‌ها چگونه بوده، سفره را چطور باید بچینند و آن را چگونه باید آرایش بدهند، چطور در محله‌ها و خانه‌ها غذا باعث ارتباط مردم با همسایه‌ها می‌شده است، هنوز کسانی هستند که بر اساس تربیت سنتی اسلامی ایرانی خود وقتی غذایی را می‌پزند، دلشان نمی‌‌آید که تنها غذا بخورند، و شده حتی کاسه کوچکی به خانه همسایه‌ها تا هر جا که بوی غذا رفته باشد می‌دهند.
در قدیم حتی دقت می‌کردند که آشپزخانه را کنار کوچه نسازند که بوی غذا توی کوچه نپیچد، مبادا که فقیر یا گرسنه‌ای از آنجا عبور کند و باعث آزار بیشتر او شود. جایگاه غذا در مراسم مذهبی نیز از مصادیق دیگر فرهنگ غذاست. مثلاً در محرم، در ماه رمضان، و در خیلی موارد دیگر، مسأله حلال و حرام بودن و اینها اموری است که بنده عناوینش را ذکر می‌کنم برای اینکه به فرهنگی بودن مسأله غذا توجه بدهم.
در ادبیات فارسی، شاعرانی بوده‌اند که دیوان شعرشان یک‌سره به غذا‌ها اختصاص داشته است. چندین شاعر داریم که معروف‌ترینشان شاعری شیرازی است به نام «بُسحاقِ اطعمه». اطعمه جمع طعام است. او شاعر قرن نهم و تقریباً با حافظ هم‌عصر بوده است.
شوخ و بذله‌گو بوده و کارش این بوده که غزلیات حافظ و سعدی و مولوی را می‌گرفته و به سبک آنها نظیرگویی یا نقیضه‌گویی می‌کرده است. حافظ و سعدی اشعار عرفانی و عاشقانه می‌گفته‌اند و او، بر همان وزن و قافیه، اشعار شکمی گفته است.
اشعاری مربوط به انواع غذا‌ها گفته و کارش هم گرفته و معروف شده است. مثلاً سعدی، در مواعظ، گفته است: «من آنچه شرط بلاغ است با تو می‌گویم/ تو خواه از سخنم پند گیر و خواه ملال»، و بسحاق میگوید «من آنچه وصف طعام است با تو می‌گویم…».
بنده برای آنکه نمونه‌ای از این حضور غذا را در ادبیات فارسی یادآوری کنم و انواع لغاتی که در این اشعار آمده بدون شرح و توضیح عرضه بکنم، غزلی از بسحاق را می‌خوانم که نقیضه غزلی معروف و زیبا از سعدی است.
سعدی گفته است:
مشنو ای دوست که بعد از تو مرا یاری هست
یا شب و روز به‌جز فکر توام کاری هست
و بسحاق گفته است:
مشنو ای نان که به‌جز دنبه مرا یاری هست
یا به‌جز مالش چنگال مرا کاری هست
خواستم پرده نان از سر زنّاج کشید
تا بدانند همه خلق که زنّاری هست
چه عجب کَنگر اگر همنفس بریان شد
همه دانند که در صحبت گل خاری هست
هوس رشته‌قطایف نه دلم دارد و بس
که به هر حلقه آن دام گرفتاری هست
شرح نانِ تُنُک آن نیست که پنهان ماند
داستانی‌ست که در هر سرِ بازاری هست
باد، بویی سحر آورد ز کیپا و ببرد
آب هر طِیب که در طبله عطّاری هست
آن که مَنعَم کند از عشق ثِرید پاچه
تا به خوردش ندهم بر منش انکاری هست
غالب ظنّ من آن است که اسراری هست
میل بسحاق به این اطعمه بی‌سرّی نیست
دیوان بسحاقِ اطعمه تنها دیوان اختصاص یافته به غذا و طعام نیست و او تنها شاعر مختص اطعمه نیست. در دوران نزدیک به ما، حکیم صوری و احمد اطعمه و دیگران هم بوده‌اند، ولی از همه معروف‌تر بسحاق است.
از اینجا به بعدِ بحث موضوع اصلی صحبت من است و در واقع از اینجا ما از مقدمه وارد متن می‌شویم. همه ما باورمان این است که از قدیمی‌‌ها بهتر و بیشتر می‌فهمیم. خیلی از اوقات ممکن است این را به زبان نیاوریم و تصریح نکنیم ولی این مطلب را مسلّم گرفته‌ایم که قدیمی‌‌ها درس نخوانده‌اند و سواد نداشته‌اند و دانشگاه نرفته‌اند و کتاب‌های معتبر علمی نمی‌خوانده‌اند و رادیو و تلویزیون و اینترنت و ماهواره نداشته‌اند و علم در زمانشان پیشرفت نکرده بوده است، پس قدیمی‌‌ها عقب مانده بودند و پیشرفت نکرده بودند.
یعنی در واقع باور عمومی مردم در همه‌جای دنیا اینطور است که هر وقت به پشت سر و به تاریخ نگاه کنند در واقع به زیر پایشان نگاه می‌کنند، یعنی نگاه‌شان به گذشته، نگاه همراه با استخفاف و تخفیف و تحقیر است. معتقدیم که بشر به تدریج، از کودکی، رشد کرده و به جلو آمده است و امروز رسیده است به عالی‌‌جنابان تاریخ- یعنی ما که بر قلّه تاریخ نشسته‌ایم.
فردا را هم که کسی ندیده و در مورد آینده چرا صحبت کنیم؟ امروز ما هستیم و گذشته‌ای که محصولش ما هستیم و ما نتیجه این تحول خطی تاریخ هستیم. این از مغالطه‌های بزرگ عالم است. این تفکر پوزیتیویستی تاریخ است. اما آیا واقعاً اینطور است؟ ما می‌خواهیم این فرضیه را در قضیه غذا محک بزنیم.
میخواهم کسانی را که این سخن را می‌شنوند توجه بدهم به عقل و تدبیر و حکمت و ظرافتی که در پختن غذاهای ایرانی وجود دارد. از خودمان بپرسیم که اجداد ما از کجا فهمیده‌اند که باید از میان این همه مادّه غذایی که در دنیا هست، بعضی چیز‌ها را بگیرند و در مقادیر معین و با نظم و ترتیب خاص با هم ترکیب کنند و از آن غذا درست کنند این را از کجا فهمیده‌اند؟
این مسأله ساده‌ای نیست. هر کس معتقد است ساده است امتحان کند. بردارد یک سری چیز‌ها را سر هم کند ببیند میتواند غذایی درست کند. ولی در این سرزمین زنهای مدرسه‌نرفته و درس‌نخوانده و بدون عنوان و خانه دار و روستایی و شهری و پیر زن و جوان، در طول صد‌ها سال، قادر بودند به انتخاب انواع عناصر پراکنده و کنار هم نهادن اینها و به عمل در آوردن اینها و نظم بخشیدن به اینها.
از دل اینها غذای مطبوع و مقوّی در میآوردند که این زندگی را با آن ادامه دهند و لذت ببرند و باعث بهره‌مندی خودشان و دیگران شوند. برای اینکه این معنا مشخص‌تر بیان شود میخواهم یک غذا را از میان صد‌ها و شاید هزاران نوع غذا با تفصیل بیشتری عرض کنم و آن آش شله قلمکار است. ببینیم همین آش شله قلمکار که ما گاهی در ضرب‌المثل و اصطلاح هر چیز بی‌نظم و بی‌حساب و کتاب و آشفته‌ای را به آن منسوب می‌کنیم، چه ترکیبی است.
بنده از یک کتاب آشپزی قدری با تفصیل این مطلب را برای شما نقل می‌کنم و باز تأکید می‌کنم قصد ما تعلیم آشپزی نیست، قصد ما توجه دادن به یک امر ساده است که در دسترس ماست و یادگار گذشتگان است و آن را بار‌ها تجربه کرده‌ایم، اما کمتر فکر کرده‌ایم چگونه پیدا شده است.
میخواهم سؤال ایجاد کنم راجع به موضوعاتی که کمتر درباره‌شان سؤال میشود. اجزای این آش چیست؟ گوشت با استخوان نیم‌کیلو؛ پیاز، چهار قاچ، یک عدد؛ پیاز، حلقه حلقه، سه عدد؛ ماش، ریگشور، یک پیمانه؛ عدس، ریگشور، نیم پیمانه؛ نخود، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیاچیتی، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیا قرمز، خیسانده، نیم پیمانه؛ لوبیا چشم‌بلبلی، نیم پیمانه؛ برنج، نیم پیمانه؛ سبزی، ساطوری، نیم‌کیلو؛ نعنا خشک، یک قاشق؛ فلفل قرمز، ساییده، یک یا دو قاشق چای‌خوری؛ زردچوبه، یک تا دو قاشق مربا‌خوری؛ روغن، چهار تا پنج قاشق؛ به اضافه نمک و فلفل و یحتمل شوید و جعفری و تره و ترخون و مرزه. حدّاقل، شانزده جزء و عنصر برای پختن آش شله قلمکار لازم است و توجه دارید که اینها تصادفی انتخاب نشده است. شله قلمکار از مغذّی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است.
یک کاسه از این آش و یک تکّه نان غذای کاملی است. بعد نویسنده کتاب گفته است: من این آش را برای صبحانه زمستانی توصیه می‌کنم. گوشت مناسب برای شله قلمکار گوشت دنده و سر سینه گوسفند است که پس از پختن و کوبیدن ریشه ریشه میشود و آش را به‌اصطلاح کش میآورد. گردن هم با آنکه این خاصیت را ندارد، گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب میشود.
در بُنشن شله قلمکار، دانه اصلی ماش است که مقدار آن را بیشتر می‌گیرند. پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته میشود. بعد در طرز پخت میگوید همه بُنشن را دیگ جاداری روی آتش تیز به جوش آورید. سپس آتش را کم کنید، در دیگ را ببندید و دو ساعت بپزید.
در پایان ساعت اول کمی نمک بزنید. گوشت را با پیاز چهار قاچ و فلفل و زردچوبه و کمی نمک در یک لیتر آب روی آتش ملایم سه ساعت بپزید. در پایان ساعت دوم، برنج را بشویید و با سه پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید. پس از پختن گوشت، استخوان آن را بکشید.
با گوشت‌کوب بکوبید و کنار بگذارید. بُنشن پخته و برنج را با کفگیر از آب بردارید و در یک دیگ خالی و با گوشت‌کوب بکوبید. از مخلوط‌کُن و چرخ هرکاره می‌توانید استفاده کنید، ولی اگر از مخلوط‌کن و یا هم‌زنِ برقی استفاده می‌کنید، حدود یک سوم آن را چرخ‌نکرده نگه دارید وگرنه آش زیادی صاف از آب در می‌‌آید. در این ضمن، سبزی را در دیگ اصلی که مقداری از بُنشن و آب در آن مانده است بریزید و بگذرید روی آتش ملایم بپزد.
سپس گوشت و بُنشن کوبیده و آب گوشت را در دیگ اصلی بریزید و بگذارید روی آتش ملایم و با قاشق هم بزنید. نمک آش را اندازه کنید و اندکی فلفل سیاه بپاشید. اگر آش به اندازه لازم شل نبود کمی آب جوش اضافه کنید و هم بزنید. همین که آش دو سه جوش زد و جا افتاد، آماده کشیدن است.
روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ کرده و پیاز حلقه حلقه تفت دهید تا طلایی شود. نعنا خشک را اضافه کنید و بردارید و ظرف آش را با این پیاز داغ آرایش کنید. در این روش پخت آش شله قلمکار، خطر ته‌گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت پای اجاق ایستادن و هم زدن به مدت دراز وجود ندارد.
بنده میخواهم سؤال کنم چطور به عقل پیشینیان ما رسیده این ۱۶-۱۷ قلم عنصر را از سبزیجات و بُنشن و برنج و روغن و گوشت انتخاب کنند و با این مقادیر معین و با این کیفیت دقیق و ترتیب حساب‌شده عمل بیاورند و تبدیل به غذا کنند.
ابر و باد و ماه و خورشید در کارند تا تو نانی به کف آری و به غفلت بخوری!! این همه کار شده است که این آش پخته شود و ما از خود نمی‌پرسیم که پشت سر آن چه اندازه حساب و کتاب هست. آن عقل کجا رفته و کجاست آن هنر و کجاست آن تدبیر؟ هزاران نوع غذا جزو سرمایه ما و جزو تاریخ ماست. اگر امروز بخواهیم خودمان را بشناسیم، به‌جز زبان و کتاب و بنا‌های تاریخی و اشیای زیر خاک، باید غذا را بشناسیم.
نمونه دیگری که مثال می‌زنم «سمنو»ست. سمنو غذای عجیبی است. عجیب بودن آن در این است که هیچ چیز در پخت آن غیر از گندم دخالت ندارد. یعنی روغن نمی‌خواهد، شکر نمی‌خواهد، نمک نمی‌خواهد، گوشت و اینها که بخواهید از استرالیا و نیوزلند وارد کنیم نمی‌خواهد. اگر مملکتی بتواند فقط گندم تولید کند، از گندم میتواند سمنو درست کند:
شیرین، خوشمزه، ماندگار. اگر اجاق یا فقط هیزم داشته باشید که بتوانید آن را بپزید و هنر و تجربه و فرهنگ و مهارت، دست گدایی به سمت هیچ ملّتی دراز نمی‌کنید. سمنو بسیار مقوّی هم هست. اگر گرسنه باشید، چهار قاشق سمنو بخورید کافی است. از نظر خوش‌مزگی و ارزش غذایی بهتر از یک بسته شکلات سوئیسی است و هیچ کدام از تبعات آن را هم ندارد. غذایی است برای ملتی که می‌خواهد مستقل باشد.
ببینید چقدر ظرفیت و چقدر تناسب دارد. ولی گندم همینطوری سمنو نمی‌شود. عقل و فرهنگ و حکمت و هنر و تدبیر و زحمت می‌خواهد. کی فهمیده که این گندم را باید چقدر حرارت داد و در چه مرحله باید آرد اضافه کرد؟ کی فهمیده است؟ سؤال من این است. این وضع دیروز ما بوده، وضع مردمی که وقتی از آنها یاد می‌کنیم می‌گوییم نمی‌فهمیده‌اند و سواد نداشته‌اند.
خانم‌ها، آقایان، ملت بزرگ ایران، بنده می‌پرسم ما دیروز مستقل بودیم یا امروز؟ سفره ایرانی کجا رفته است؟ چه شده است؟ آن تنوع غذایی کجا رفته است؟ ما در هر خانه که می‌رویم می‌بینیم دو یا سه جور غذا بیشتر بلد نیستند درست کنند، تازه اگر بلد باشند و اگر علاقه‌ای داشته باشند؛ وگر نه همه ساندویچ میخورند و پیتزا میخورند و می‌روند رستوران و گمان می‌کنند شأنی است. در حالیکه ببینید ایرانی‌ها چه جوری زندگی می‌کردند و چه جوری غذا درست می‌کردند. اصلاً تنوع غذایی از سفره ما رخت بر بسته است. دیروز چنین بودیم، امروز چه هستیم؟ سخن من در امر غذا این بود.
پیام من در این بحث سفره ایرانی این است. چه تعداد غذا منسوخ شده و از بین رفته و فراموش شده است؟ بنده در این عمر شصت و چند ساله خود فراوان به یاد دارم غذاهایی که در بچگی در خانه ما پخته می‌شد- ساده، خوشمزه، طبیعی- و ذائقه ما هم به آنها عادت داشت ولی امروز فقط باید سراغ آنها را در خاطرات رفت. بچه‌های ما و نوه‌های ما اصلاً این کلمات را نمی‌فهمند. خانم‌های خانه‌دار وقت ندارند، بلد نیستند، حوصله ندارند، شأنشان بالا‌تر از این است که اشکنه یا قلیه‌کدو درست کنند- باید پیتزا بخوریم چون متمدّن شده‌ایم! به گذشته‌ها چکار داریم؟
این داستان غم‌انگیز سفره ایرانی است. سؤال باید کرد. این سؤال جدی است. بحث شکم‌بارگی و پرخوری نیست. بحث این است که آن عقل و ذوق و هنر ایرانیان در ابداع این همه غذا در طول تاریخ کجا رفته است؟ آیا یک غذا هست که بگوییم قبلاً نبوده و در دوره ما ابداع شده؟ من نمی‌گویم نیست. لابد یک خانم خانه‌دار و یا یک آشپز هنرمندی پیدا میشود که یک جایی یک جور غذا ابداع کرده باشد. ولی آیا همه‌گیر شده و آیا جا افتاده و رایج شده است؟ من که نمی‌شناسم.
اگر ما نسبت به گذشتگان آدم‌های پیشرفته‌‌تری هستیم، چطور آنها کار‌هایی می‌کردند که ما بلد نیستیم و ما بی‌هنر مانده‌ایم. به قول حافظ «دل بسی خون به کف آورد ولی دیده بریخت/ الله الله که تلف کرد و که اندوخته بود».
ما تلف کردیم آن چیزی را که پیشینیان اندوخته بودند و ککمان هم نمی‌گزد چون که ما آدم‌های امروزی و پیشرفته هستیم و قدیمی‌‌ها هیچ چیز سرشان نمی‌شده است. در حالیکه ببینید کاشتن و داشتن و برداشتن محصول و نگهداری غذا در زمانی که برق و یخچال نبوده چگونه می‌توانسته باشد؟ ببینید قرمه چه وسیله‌ای بوده برای نگه داشتن گوشت. ببینید چگونه بنشن را نگهداری می‌کردند و میوه‌ها را از تابستان به زمستان می‌رساندند. این همه روش کجا رفته است؟ درد این است که می‌روید بازار و می‌بینید که بازارِ ایرانی مملو از کالا‌های خارجی است و سفره ایرانی مملو از غذاهای خارجی.
بنده از دفترکی که به دستم رسیده و مال یکی از غذا‌خوری‌های تهران است، غذا را اسم می‌برم که ببینید سفره ایرانی امروز به چه روزی افتاده: سالمون دودی، بیف و قارچ، میکس مرغ و گوشت، فیله استیک، مرغ و مغز کرانچی، زبان، فیله مرغ کریسپی، سینه مرغ گریل‌شده، بیکن گوشت تنوری، بیکن مرغ تنوری، هات‌داگ مخصوص، هات‌داگ، بیکن گوشت، بیکن مرغ، کوکتل مخصوص؛ و انواع پیتزا‌ها: کینگ باکس، فیلادلفیا، میکس باکس، تانگو، چیکن مدیترانه، سالامی، مارگاریتا، پپرونی، نیچر، اریجینال؛ و پیش‌غذا‌ها: سوشی، شامپونی، گارلیک، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سوپ، سالاد، سزار سالاد، آنترکت سالاد، بیف سالاد، آیلاند سالاد، کورن سالاد؛ و انواع و اقسام قهوه‌ها و بعد لابس‌تر، استیک میگو، سالمون دودی، اسکالوپ میگو، سالمون با سس موز و کاری، اسکالوپ مرغ، بیف پاریسین، چیکن گریل، دیابلو، و الی آخر.
این شده است سفره ایرانی. خجالت‌آور نیست؟ گریه‌آور نیست؟ قومی که در طول تاریخ با عدم وسایل امروزی، با فرهنگ و حکمت و هنر، در غذا تعادل ایجاد کرده‌ایم، به چنین روزی بیفتیم؟ ایرانی میگوید پنیر و گردو را با هم بخورید و روی نان کنجد بریزید، اینها همه حکمت دارد و برای تعادل است. گوشت و روغن و چربی و فشار خون و دستگاه لاغرکننده برای این است که حکمت را از طرز تهیه غذا برداشته‌ایم و گمان می‌کنیم اسامی خارجی برای ما شأن میآورد. آخرین حرف ما این است که اگر از ما بپرسند چگونه میتوان ایرانی ماند، باید پاسخ داد که با خیلی چیز‌ها، و از جمله با سفره ایرانی؛ یعنی ایرانی باید سفره ایرانی داشته باشد.
منبع : سیری در ایران
