دلار گیلانی

دلار یا درار گیلانی

دلار یا درار گیلانی مخلوطى است از سبزى هاى معطر با مقدارى نمک که در گیلان آن را بجاى نمک با میوه هاى ترش مثل گوجه سبز, پرتقال ترش, توت سرخ, سیب ترش و مخصوصا با خیار مى خورند. همچنین مخلوطى از دلار با شکر و سرکه با کاهو صرف مى شود. ضمنا گوجه سبز ترش را در ظرفى بزرگ یا طشت مى شکنند یا له مى کنند با دلار مخلوط کرده و مى خورند که آلوچه دشکن نامیده می شود و بسیار خوشمزه است .گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است. ۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزاقاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج، فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذهای محلی گیلان است. به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی‌جات، میوه‌ها، حبوبات و غیره علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است.

مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است که در نوبت ثبت ملی است. یکی از عوامل اصلی بالابودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.
الکساندر شودزگو (۱۸۰۴-۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.»

مواد لازم :

سبزى: گشنیز, نعناع, خنش(خلواش) و شوشاق ۱.۵ کیلو
نمک به مقدارى که کمى شور شود

طرز تهیه :

اگر سبزى هاى خنش و شوشاق که سبزى هاى مخصوص شمال هستند در دسترس نباشد مى توان فقط ازگشنیز و نعناع استفاده کرد.
سبزى ها را با دقت طورى تمیز مى کنیم که دم ضخیم سبزى جدا شود, پرهاى سبزى را مىشوئیم و در آبکش مى گذاریم تا آبش برود. آنگاه سبزى را لاى یک پارچه تمیز مى گذاریم و رطوبتش را کاملا مىگیریم. سپس مقدار متناسبى نمک روى سبزى مى ریزیم و آن را مى سائیم, مى توان در چرخ گوشت یا آسیاب برقى هم این کار را کرد. دلار باید کمى شور باشد تا بجاى نمک استفاده شود. بعد آن را در شیشه دردار مى ریزیم و همچنین مى توان براى مدتى در یخچال نگهدارى نمود.

منبع : سیری در ایران