اگر عاشق کباب هستید به شهرکرد بروید و خود را یک گردشگر خوشبخت بدانید!
شهرکرد، مرکز استان چهارمحال و بختیاری، شهر کباب‌هاست. اگر عاشق کباب هستید و آش هم از غذاهای موردعلاقه‌تان است، سفر به شهرکرد را از دست ندهید. وقتی در چهارگوشه کشور، در مهم‌ترین مناسبت‌ها، «کباب بختیاری» غذای دلخواه همه محسوب می‌شود، راهی جز امتحان آن در سرزمین مادر‌ی‌اش باقی نمی‌ماند.
غذاهای محلی و سنتی یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های اجتماعی به‌شمار می‌روند. غذاهای بومی‌تبار بختیاری، غذاهایی ساده و خوشمزه و مقوی هستند. تبار بختیاری به‌دلیل ایل‌نشینی و کوچ، بیشتر به غذاهایی با مواد گوشتی و دامی و با زمان کم طبخ تمایل داشته و استفاده می‌کردند.رژیم غذایی بختیاری‌ها به‌طور سنتی برپایۀ گوشت قرمز، نان و میوه است و کمتر در آن برنج استفاده می‌شود. میوه‌هایی مانند گردو، بادام، بلوط، انار و زردآلو در بسیاری از غذاهای بختیاری تکرار می‌شود؛ همچنین از میان فرآورده‌های لبنی، ماست و کشک مصرف زیادی دارد. هنگام کوچ گوشت از رژیم غذایی آن‌ها خارج‌شده قارچ و کشک به‌همراه میوه‌ها نقش پررنگی در رژیم غذایی بختیاری‌ها پیدا می‌کنند؛ ولی در دیگر روزهای سال، گوشت قرمز محور اصلی غذاهای آن‌هاست. تقریباً تمام انواع خوراک‌ها در این استان تهیه و طبخ می‌شود؛ ولی متداول‌ترین غذا انواع کباب گوشت است که نوع خاصی از آن به کباب بختیاری شهرت دارد و در بین گردشگران منطقه از محبوبیت زیادی برخوردار است.
کباب بختیاری از خانواده غذاهای گوشتی ایل، امروزه در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود و تبدیل به یک غذای ملی شده است که از فیله گوسفند، سینه مرغ، فلفل دلمه‌ای، پیاز متوسط، روغن‌زیتون، پودر سیر و زعفران تهیه می‌شود؛ بدین ترتیب که گوشت مرغ و گوسفند را با روغن‌زیتون و پیاز مخلوط و با زعفران آغشته می‌کنند؛ سپس یک‌تکه فیله گوسفند، یک‌تکه فلفل، یک‌تکه مرغ و یک‌تکه پیاز را در سیخ می‌گذارند و روی آتش کباب می‌کنند. این غذا از خوشمزه‌ترین غذاهای استان چهارمحال و بختیاری و بدون شک یکی از بهترین‌های آشپزی ایران است.
آوریز: آوریز یا آبریز غذایی است خوشمزه و به‌طورمعمول چرب که گوشت تازه بره را با پیاز یا تره کوهی در روغن سرخ‌کرده و فقط ادویه و ترشی انار و نمک به آن اضافه می‌کنند. برای خوشمزه‌شدن غذای آوریز بیشتر از گوشت با استخوان استفاده می‌شود. این غذا برخلاف نامش، در طبخ آن از آب استفاده نمی‌شود؛ بلکه با آب خود گوشت و مقداری روغن پخته و سرخ می‌شود. غذای آوریز، ریزریز و به‌عبارتی کم‌کم و به‌تدریج پخته می‌شود؛ یعنی با آب‌گوشت آرام‌آرام سرخ و پخته می‌شود.
به‌طورمعمول بخار غذا و روغن در حین پخت به در ظرف برخورد کرده و سپس سرد شده و به‌صورت قطره به غذا برمی‌گردد. احتمالاً وجه‌تسمیه این غذا همین باشد و به همین جهت به این نام معروف شده است. گاهی دل و قلوه و جگر را نیز همراه با گوشت تازه سرخ می‌کنند. درواقع این غذا بدون آب، کباب و در روغن طبخ می‌شود. آوریز گذشته از چرب‌بودنش، غذای لذیذی است و در قوم بختیاری پس از کباب بختیاری غذایی پرطرفدار است.
کاله‌جوش: ازآنجاکه کشک یکی از محصولات اصلی استان چهارمحال و بختیاری است، از آن در طبخ بسیاری از غذاها مانند کاله‌جوش استفاده می‌شود. برای تهیه کاله‌جوش ابتدا کشک ساییده شده را می‌جوشانند و پیاز، سیر و تره سرخ‌شده با روغن محلی و نمک و زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنند. پس از ده دقیقه این غذا آماده سروکردن است. این غذا بیشتر در میان ایلات این استان رایج است.
این استان سرشار از گیاهان خوشمزۀ مقوی و پرخاصیت است؛ به همین دلیل انواع آش نیز در چهارمحال طبخ می‌شود و طرفداران بسیاری دارد. یکی از این گیاهان تره کوهی است که در فصل بهار رشد می‌کند.
آش دوغ: نوعی آش مخصوص چهارمحال و بختیاری است. برای تهیۀ آش دوغ، نخود و لوبیا و عدس را داخل ظرف آب می‌ریزیم و پس از جوشیدن آب، تره، اسفناج و برنج را اضافه می‌کنیم؛پس از پخته‌شدن این مواد پیازداغ را درست می‌کنیم و نمک و فلفل و زردچوبه و پونه و نعنا را به پیازداغ اضافه می‌کنیم. بعد از مخلوط‌کردن این مواد، دوغ را اضافه می‌کنیم و بعد از نیم‌ساعت، آش قابل سرو کردن است.
اُماج: نوعی غذای محلی دیگر است که در آن آرد الک‌شده، پیازداغ، عدس و سبزی آش را که بیشتر اسفناج است، می‌پزند. آرد را کمی خیس کرده و از الک رد می‌کنند تا به‌صورت گلوله‌های ریز درآید؛ سپس کمی در آفتاب می‌گذارند و بعد این آرد الک‌شده را همراه عدس و سبزی و پیازداغ می‌پزند.
نان‌پختن زنان در صبح زود، منظرۀ آشنای روستاهای بختیاری است. در ادامه به معرفی دو نوع نان پرطرفدار در چهارمحال می‌پردازیم:
نان تیری: نان تیری در بختیاری، نانی شبیه به نان لواش است که به زبان بختیاری به آن «تیری» می‌گویند. ضخامت این نان تا دو میلی‌متر، قطر آن بین ۳۵ تا ۴۰ سانتی‌متر و شکل آن دایره‌ای است. وزن تقریبی یک عدد نان تیری حدود ۱۵۰ گرم است. این نان از آرد گندم تهیه می‌شود. برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور (خورجین مخصوص نگه‌داری آرد) خارج و به‌اندازه موردنیاز در سفره‌ای گلیم‌بافت آن را الک می‌کنند؛ سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می‌کنند. خمیر در مدتی کمتر از نیم‌ساعت آماده است. درادامه خمیر چانه‌شده را با چوبی به نام تیر روی سکویی چوبی که توسی نام دارد پهن کرده، خمیر نازک‌شده را روی سینی پهن آهنی به نام تاوه، که روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می‌دهند.
نان بلوط: میوه بلوط توسط زنان و مردان از درخت چیده می‌شود. میوه‌ها را با چاقویی به نام «ورنجوک» پوست می‌گیرند. عمل پوست‌گیری میوه بلوط را «کیکه» می‌گویند. بلوط‌های پوست گرفته‌شده را درون چاله‌ای به نام «لهه» که در آن آتش افروخته‌اند، می‌ریزند. پس از قرارگرفتن بلوط در لهه، مقداری آتش نیز روی بلوط‌ها می‌ریزند تا حرارت حاصل از بالا و پایین، آن را به‌طورکامل بپزد. پس از گذشت مدتی لهه را خاموش می‌کنند و بلوط‌ها را از آن بیرون می‌آورند و در آفتاب پهن می‌کنند تا کامل خشک شود؛ سپس بلوط‌ها را در آسیاب دستی به‌نام «بردر» که نوعی آسیاب بسیار ساده و ابتدایی است، آرد می‌کنند. به این عمل «تلو» می‌گویند. پس‌ازاینکه بلوط‌ها آرد شد، مادۀ حاصله را با آب جوش خمیر می‌کنند. خمیرکردن آرد بلوط ممکن است در تغار یا کیسه صورت گیرد.
خمیر به‌دست‌آمده را سه روز گرم نگه می‌دارند تا کاملاً به‌عمل بیاید و به‌اصطلاح محلی تب کند. پس از گذشت سه روز، خمیر بلوط را درون کیسه یا گونی ریخته و آن را در جریان آب جاری قرار می‌دهند. درصورت نبودن آب جاری خمیر بلوط را با آب سرد می‌شویند. در اثر شسته‌شدن خمیر بلوط با آب سرد، مزه تلخ آن ازبین‌رفته و خمیرترش می‌شود.آرد بلوط را شسته و هنگامی‌که هنوز آب دارد در آسیاب دستی آسیاب می‌کنند. آرد حاصل را روی دستمالی به‌نام «ریگو» قرار می‌دهند تا آب آن گرفته شود. اکنون خمیر بلوط برای تهیۀ نان آماده است. نان بلوط پس از پخته‌شدن به رنگ قهوه‌ای سوخته و کمی متمایل به سیاه درمی‌آید. نان بلوط را به زبان بختیاری «کلگ بلوط» می‌گویند.
