آش ارده

ماش پلو یا آش اَرده غذایی سنتی متعلق به دزفول

آش ارده فرهنگی دارد برای خودش، گذشته از بارش باران، گردهم آمدن اعضای خانواده هم برای صرف این غذای لذیذ لازم است و خود آش ارده بهانه ایست برای این دورهمی به یاد ماندنی. اگر دزفولی باشی و صبح یک روز بارانی از خواب بیدار شوی و هوای ابری و نم نم باران را تماشا کنی، پس حتما هوس میکنی ظهر برای ناهار، یک غذای سنتی اما خاص را میل کنی.

«ماش پلو» یا «آش اَرده» غذایی سنتی متعلق به دزفول است؛ غذایی که اهالی این شهر اغلب در یک روز بارانی سرو می کنند که البته بر خلاف اسمش اصلا آش نیست و نوعی پلو به حساب می آید، اما بین دزفولی ها به «آش اَردَه» معروف است و معمولا در کنارش سبزی تربچه یا سیلون و خرما میل می شود.

در گویش دزفولی قدیم برای غذاهای برنجی لفظ «آش» به کار برده می شد مثل: آش کشمش، آش چلو (برنج آبکش) و آش پلو (برنج دم پخت/ کته) و در مقابل، به غذاهایی که امروزه با نام آش شناخته می شوند، عنوان «شُلِّه» داده می شد مثل: شله ی قلمکار، شله ی چُندَر (چغندر)، شله ی صبحانه و شله ی کشک.

در گذشته به علت عدم وجود رفاه و تمکن لازم مالی، عموما خونواده ها توان پخت روزانه ی غذاهای متنوع را نداشته اند و از غذاهای ساده و دیگ (آبگوشت) استفاده می کردند و در نهایت در مناسبت های خاص مانند عروسی، عید و بارش باران از غذاهای برنجی و سنتی خاص صرف می کردند. حتی عموم مردم حداکثر ماهی یک بار برنج می خوردند تا جایی که نان را تکه تکه ی ریز کرده و در برنج مخلوط کرده تا غذا به همه برسد و سیر شوند و اقلیتی که تمکن نسبی بهتری داشتند هفته ای یکبار برنج می خوردند.

طبق رسومات دزفولی برنج را در یک سینی بزرگ ریخته، کم کم با ارده آغشته کرده و اعضای خانواده پس از شستن دست ها و ذکر بسم الله همگی دور سینی حلقه زده و هرکدام از مقابل خود برگ تربچه ای را در دست گرفته و با آن لقمه ی خود را برمی داشت و شروع به صرف غذا می کرد و در نهایت خدا را برای نعمت هایش شکر می گفتند.

البته تشکر از مادر مهربان خانواده و دیگر همراهان برای پخت این غذای خوشمزه فراموش نمی شد.
در تحقیق خود درباره ی این غذای گرم به ضرب المثل دزفولی جالبی برخوردیم :«آشِ اَردَه، گربَه به دورشِ گَردَه» (آش ارده، گربه به دورش می گردد) ظاهرا اشاره به بوی وسوسه کننده ی غذا و جمع شدن افراد گرد آن دارد.

ذکر این نکته نیز خالی از فایده نیست که خانه های قدیمی دزفول به صورت دوره ساز بود به این ترتیب که حیاطی با درخت (عموما کُنار/سدر یا مرکبات) و حوض آب در میان و گرداگردش اتاق هایی بود و هر کدام از فرزندان خانواده که ازدواج می کرد در یک اتاق سکنی می گزید اما برای صرف غذا همه صمیمانه دور هم جمع می شدند.
اصلا آش ارده فرهنگی دارد برای خودش، گذشته از بارش باران، گردهم آمدن اعضای خانواده هم برای صرف این غذای لذیذ لازم است و خود آش ارده بهانه ایست برای این دورهمی به یاد ماندنی.

طبیعت این غذا گرم و بسیار مقوی است و در سرما بدن انسان را گرم نگه می دارد. علت سرو غذا بعد از بارش باران علاوه بر گرم نگه داشتن بدن در سرما، تازگی کنجد در فصل بارش است که به همین علت، خوردن آن در فصل های گرم سال توصیه نمی شود.

در مورد مواد تشکیل دهنده ی آش ارده هم این توضیح لازم است که ارده چربی بالایی دارد؛ البته از نوع چربی خوب (HDL) که تعادل چربی ها را در بدن حفظ می کند و از خستگی و کوفتگی جلوگیری می کند. ماش هم پروتئین بالایی در خود دارد و خرما نیز انرژی زیادی داشته و سبزی تربچه بهترین چاشنی برای هضم این غذای سنگین است.

حالا با طرز تهیه این غذای دلچسب و پر انرژی آشنا می شویم:

مواد لازم:

برنج: ۴پیمانه
ماش:۱ پیمانه
اَردِه (کنجد آسیاب شده) به مقدار دلخواه
سِیلون (شیره خرما) به میزان دلخواه بصورت گرم شده (مراقب باشید جوش نیاید)
نمک: به اندازه لازم

طرز تهیه :

برنج و ماش را از قبل خیس می کنیم. بعد از آن ابتدا ماش ها را در آب جوش پخته، سپس برنج را اضافه کرده و آبکش می کنیم و اجازه می دهیم دم بکشد.
البته می توان آش ارده را به صورت دم پخت نیز درست کرد که به علت حفظ آب برنج در خود طعم، عطر و خواص برنج بهتر در آن حفظ می شود؛ مخصوصا اگر از برنج های معطر خوزستانی در طبخ این غذا استفاده شده باشد.
حالا این غذای خوشمزه آماده است تا آن را با سیلون یا سبزی تربچه میل کنید.

منبع : سیری در ایران