یکی دیگر از آشهای ایرانی آش آبادانی
یکی دیگر از آشهای ایرانی آش آبادانی است که نوعی آش تهیه شده از حبوبات، سبزی و برنج است که اغلب به عنوان صبحانه زمستانی سرو می‌شود. این آش از مغذی‌ترین و خوشمزه‌ترین آشهای ایرانی است که با یک تکه نان، غذای کاملی محسوب می‌شود. آش آبادان را با گوشت یا بدون گوشت و معمولا تند درست کرد.
گوشت مناسب برای آش آبادانی گوشت دنده و سرسینه گوسفندی است که پس از پختن و کوبیدن ریش ریش می‌شود و آش را به اصطلاح “کش می‌آورد”. گوشت گردن نیز با آن که این خاصیت را ندارد، گوشت لطیفی است و در اغلب آش‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
گوشت را می‌توان از دستور آش آبادانی حذف کرد و به جای آن از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده کرد.
مواد لازم
- گوشت ۲۵۰ گرم
- لوبیا سفید ۱/۲ پیمانه
- نخود ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱ پیمانه
- برنج نیم دانه ۱ پیمانه
- سبزی خرد شده شامل تره و جعفری ۲۵۰ گرم (۲۰۰ گرم تره+ ۵۰ گرم جعفری)
- پیاز متوسط ۱ عدد
- پیاز داغ ۳-۴ قاشق غذاخوری
- محلول زعفران ۲-۳ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به میزان لازم
دستور تهیه:
نخود و لوبیا را بشویید و از شب قبل در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. نخود و لوبیای خیس خورده را با ۶-۵ پیمانه آب به مدت ۳-۲ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا نرم شوند. در پایان ساعت اول پخت، کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید.
عدس را به مدت ۳-۲ ساعت در آب خیس کنید، سپس با ۲ پیمانه آب حدودا ۱ ساعت روی حرارت ملایم بپزید. در پایان پخت، کمی نمک به آن اضافه کنید.
برنج را شسته و ۴-۳ ساعت در آب نمک خیس کنید.
پیاز را خلالی خرد کنید و با ۳-۲ قاشق غذاخوری روغن در یک قابلمه روی حرارت ملایم تفت دهید تا پیاز نرم شود.
گوشت را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود، سپس کمی زردچوبه و فلفل به آن اضافه کنید.
حدود ۱ لیتر آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید. ۳ ساعت فرصت دهید تا گوشت بپزد، در پایان ساعت سوم گوشت را از قابلمه خارج کرده و برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید. اگر آب گوشت موجود در قابلمه کم بود مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
پس از نیم ساعت، حبوبات پخته و سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کرده و نمک و فلفل آش را تنظیم کنید.
استخوان گوشت را گرفته و آن را ریش ریش کنید.
گوشت ریش ریش را به قابلمه برگردانید و آش را مرتب هم بزنید که ته نگیرد.
حدود ۱ ساعت فرصت دهید تا برنج کاملا له شود و لعاب دهد و در این فاصله مرتب آش را هم بزنید.
در انتها پیاز داغ و محلول زعفران را به آش اضافه کرده و هم بزنید.
پس از اینکه آش کاملا جا افتاد، در ظرف سرو بکشید و روی آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل با مقداری نعنا داغ تزیین کنید.
نکات مهم و اصولی در تهیه آش آبادانی اصل خوشمزه
وجه تمایز آش آبادانی از سایر آش‌ها طعم تند آن است، بنابراین در آش آبادانی اصل فلفل زیادی می‌ریزند. شما بسته به ذائقه خود می‌توانید میزان فلفل آش را تنظیم کنید و این نکته را در نظر داشته باشید که فلفل سیاه معطرکننده غذا و فلفل قرمز طعم دهنده غذاست، بنابراین برای تند کردن آش باید از فلفل قرمز بیشتری استفاده کنید.
برنجی که برای آش آبادانی استفاده می‌کنید بهتر است برنج نیم دانه و از نوع برنج ایرانی باکیفیت باشد. زیرا برنج باید کاملا له شود و لعاب دهد و برنج نیم دانه برای این منظور مناسب‌تر است از طرفی برنج ایرانی دارای عطر و طعم بهتری است.
پس از اضافه کردن برنج، آش را مرتب هم بزنید، زیرا برنج ته نشین شده و در صورت هم نزدن، آش خیلی زود ته می‌گیرد و می‌سوزد.
سبزی این آش باید کمی درشت خرد شود و بیشتر آن تره باشد.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت را از دستور فوق حذف کنید و به جای گوشت از آب قلم یا عصاره گوشت استفاده کنید.
این آش از نظر ظاهر و مواد تشکیل دهنده تقریبا مشابه آش شله قلمکار است و آشهای دیگر که غالبا به عنوان پیش غذا مصرف می‌شوند، خود به عنوان یک وعده غذایی کامل محسوب می‌شود که معمولا به عنوان وعده صبحانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
منبع : سیری در ایران
